glosario

Glosario
A.
Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
Al ajillo: Se usa en la expresión al ajillo, que indica que un alimento está preparado o condimentado con ajos fritos, y generalmente con otros ingredientes, como perejil.
Al dente: Estado de cocción dela pasta que estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida. La pasta queda firme pero no dura.
Aliñar: Es la operación en la que a una ensalada de cualquier tipo, ya sea cruda o cocida, fría o caliente se le agrega condimento.
Alioli: Es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.
Almíbar: disolución sobresaturada deagua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
Amasar: trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina o de cualquier otro preparado con el agregado de agua u otro líquido.
Anchoa: Las anchoas se preparan con un pez teleósteo llamado Boquerón muy parecido a la sardina, pero de menor tamaño; su cuerpo es chato y plateado con escamas pequeñas y es abundante en elMediterráneo y Océano Atlántico. La anchoa se obtiene del tratamiento de salazón del boquerón.
Antipasto: Es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. Consiste en un aperitivo servido antes de comer los demás platos (primo piatto, secondo piatto y dolce), que puede tomarse frío, como caponata, pero otros, comocacio imperio, frico, o supplì, que se toman calientes.
Aromatizar: Acción deagregar especias, hierbas o esencias con el fin de dar aroma a una preparación.
Asar: Es exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado para cocer. La técnica para asar se realiza cocinando el alimento en la parrilla, el horno o la plancha; se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y conservar sus jugos. Se utiliza principalmente en carnes, aves y pescados.Aspic: sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas.
Asustar: acción de agregar agua fría o cubos de hielo en una preparación que está hirviendo, con el fin de cortar su ebullición y provocar el espumado necesario para desgrasar yclarificar. Muy habitual en el clarificado de los caldos.
B.
Bechamel: es una salsa más bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a unroux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina.
Bisque: Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceosBizcocho: un componente sencillo de nuestra pastelería tradicional a base de huevos, azúcar, mantequilla o aceite que se cuece al horno.
Blanquear: es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción. Esta técnica se utiliza con el fin de ablandarun alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos.
Budín: postre la cocina inglesa y cocina estadounidense que suele estar compuesto de diferentes ingredientes dependiendo de la región: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces concustard o frutasdiversas.
Brasear: técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido
Bridar: técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los...