Glosario

GLOSARIO

ESPECIAS

Ajo: Es la raíz seca de la planta Allium sativum, de la familia de las lilas. Crece en forma de bulbo dividido en dientes; cada diente se encuentra protegido por una capa de piel y todos se unen por medio de capas adicionales más largas.
Sabor y aroma distintivo, fuerte, penetrante y persistente.
Achiote: Especia que se obtiene a partir de las semillas de la planta delachiote, originaria de América tropical. Existen dos variedades: el rojo y el amarillo.
Canela: Procedente del árbol de canelo, se utiliza de éste la corteza interna que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama. Utilizada principalmente en repostería o platos dulces.
Cilantro: Considerada tanto una hierba aromática como una especia. Utilizado para aromatizarcarnes preparadas, adobos, encurtidos, además de innumerables preparaciones de distintas cocinas alrededor del mundo. Se usan tanto las hojas frescas como las semillas secas.
Clavo: Capullos secos de las flores del clavero. Originario de las islas molucas. Muy usado en salsas, guisos, encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos.
Comino: Se emplea como condimento de carnes,sopas, panes, quesos, salsas, es de sabor muy fuerte. Pertenece a la familia del perejil, su nombre científico es Cuminum cyminum.
Estragón: Hierba de sabor y aroma muy fino y agradable. Muy utilizado en la cocina francesa. Esencial para la preparación de la salsa bearnesa.
Laurel: Laurus Nobilis. Apreciado por su aroma, las hojas secas se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platosde carne y pescado, escabeches y caldos.
Mejorana: Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas, así como en platos de verduras y huevos. Junto con el orégano (Origanum vulgare), que es muy fácil de confundirse, es la quinta esencia de las pizzas. La mejorana tiene un sabor más delicado y es más suave que el orégano.
Mostaza: El nombre mostaza proviene del latínMustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos, ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hay muchas clases y subtipos de mostaza: Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante;
Mostaza parda (Brassica juncea): con la semilla de esta especia como base, seproduce una mostaza de color marrón de sabor picante;
Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante.
Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, y con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezarensaladas
Orégano: Es un excelente condimento para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas, o para añadir a las ensaladas. También combina bien con huevos y queso. Un claro ejemplo es la ensalada de tomate, aliñada con aceite de oliva virgen, sal y una pizca de orégano. El orégano es muy parecido a la mejorana (Origanum majorana) pero de sabor algo más suave. El Origanumonites es una especia que se utiliza con fines exclusivamente culinarios y que se encuentra sólo en Italia, Sicilia y las islas del Egeo.
Pimienta: La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clasedistinta de pimienta.
Pimienta negra: es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.
Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.
Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada...