Glosario

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA

MATERIA
INTRODUCCION A INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

COLORANTES ARTIFICIALESSON SOLUBLES EN AGUA, DEBIDO A LA PRESENCIA DE GRUPOS DE ÁCIDO SULFÓNICO, Y CONSECUENTEMENTE SON FÁCILES DE UTILIZAR, GENERALMENTE EN FORMA DE SALES SÓDICAS, EN LÍQUIDOS Y MATERIALES PASTOSOS. TAMBIÉN SE PUEDEN UTILIZAR EN FORMA INSOLUBLE, COMO LACAS CON HIDRÓXIDODE ALUMINIO, CUANDO SE AÑADEN A PRODUCTOS SÓLIDOS, PARA EVITAR QUE ESTOS PRODUCTOS “DESTIÑAN”. EN ESTE SEGUNDO CASO, EL COLORANTE REPRESENTA SOLAMENTE ENTRE EL 10% Y EL 40% DEL PESO TOTAL.  * AMARILLO ANARANJADO.- TAMBIÉN CONOCIDO COMO “AMARILLO OCASO”. SE UTILIZA PARA COLOREAR REFRESCOS DE NARANJA, HELADOS, CARAMELOS, PRODUCTOS PARA APERITIVO, POSTRES, ETC. MEZCLADO CON EL ROJO SUDÁN PRODUCE UNTONO ROJO ANARANJADO TÍPICO DE CIERTOS DERIVADOS CÁRNICOS COMO LA SOBRASADA. * AMARILLO DE QUINOLEÍNA.- SE CONOCE TAMBIÉN COMO “AMARILLO DE QUINOLINA” O “AMARILLO ÁCIDO 3”. SE UTILIZA EN BEBIDAS REFRESCANTES Y ALCOHÓLICAS, Y EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA, CONSERVAS VEGETALES, DERIVADOS CÁRNICOS O DE PESCADO (COMO COLOR DE “AHUMADO”), ETC.  * AZORRUBINA.- ES UN COLORANTEALIMENTARIO ARTIFICIAL ROJO MONO-AZODERIVADO QUE SE EMPLEA COMO ADITIVO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (DONDE SE IDENTIFICA CON EL CÓDIGO: E 122).[1] APARECE EN EL MERCADO IGUALMENTE BAJO LAS DENOMINACIONES CARMOISINA, FOOD RED 3, AZORUBINA S, BRILLANTCARMOISIN O, ACID RED 14, O C.I. 14720. SE ENCUENTRA COMO COLORANTE EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE, REPOSTERÍA INDUSTRIAL (EN LA COLORACIÓN DE MAZAPÁN), EN LASSALSAS EMULSIONADAS, ELABORACIÓN DE REFRESCOS,[2] ETC * AZUL PATENTADO.- TAMBIÉN SE CONOCE CON EL NOMBRE DE “AZUL SULFÁN”. ES UN COLORANTE UTILIZADO PARA CONSEGUIR TONOS VERDES EN LOS ALIMENTOS, AL COMBINARLO CON COLORANTES AMARILLOS COMO EL E-102 Y EL E-104. SE UTILIZA EN CONSERVAS VEGETALES Y MERMELADAS (GUINDAS VERDES Y MERMELADA DE CIRUELA, POR EJEMPLO), EN PASTELERÍA, CARAMELOS Y BEBIDAS. * CARMOISINA.- TAMBIÉN CONOCIDA COMO “AZORRUBINA”. ESTE COLORANTE SE UTILIZA PARA CONSEGUIR EL COLOR DE FRAMBUESA EN CARAMELOS, HELADOS, POSTRES, ETC. ES PARTICULARMENTE RESISTENTE A LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS.  * LITOL-RUBINA BK.- (DENOMINADO TAMBIÉN PIGMENTO RUBÍ) ES UN COLORANTE AZODERIVADO DE COLOR ROJO (DE TONALIDAD RUBI) QUE ES EMPLEADO FRECUENTEMENTE EN LA INDUSTRIA. CUANDO SE UTILIZAEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA APARECE BAJO EL CÓDIGO: E 180.[1] ESTÁ PROHIBIDO SU EMPLEO ALIMENTARIO EN EEUU Y EN EUROPA SE EMPLEA SÓLO COMO COLORANTE ROJO DE LAS CUBIERTAS DE ALGUNOS QUESOS.[2] SE UTILIZA, GENERALMENTE EN FORMA DE SAL DE CALCIO (EN ESTE CASO SE DENOMINA: LITOL RUBINA BCA). * NEGRO BRILLANTE.- AUNQUE ESTÁ AUTORIZADO TAMBIÉN NOMINALMENTE PARA OTRAS APLICACIONES, SE UTILIZA CASIEXCLUSIVAMENTE PARA COLOREAR SUCEDÁNEOS DEL CAVIAR. * MARRÓN FK.- ES UN COLORANTE ALIMENTARIO SINTÉTICO AZODERIVADO QUE GENERA EN LOS ALIMENTOS EL COLOR MARRÓN. EL CÓDIGO CON EL QUE APARECE DENOMINADO ES E 154. SE SUELE EMPLEAR EXCLUSIVAMENTE EN LOS PRODUCTOS A BASE DE PESCADO. LA DEMONINACIÓN FK ES UN ACRÓNIMO QUE EN INGLÉS: FOR KIPPERS SIGNFICA PARA EL ARENQUE.[1] SE COMPONE DE SEIS COLORANTESAZOICOS QUE SE EMPLEAN PARA COLORAR ALGUNOS PESCADOS AHUMADOS. * ROJO 2G ES UN COLORANTE DE COLOR ROJO MUY EMPLEADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. EL NÚMERO E ASIGNADO AL COMPUESTO ROJO 2G ES E 128. SE SUELE EMPLEAR EN LA COLORACIÓN ROJIZA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y EN EL LUSTRADO DE ELEMENTOS DE REPOSTERÍA INDUSTRIAL. DEBIDO A QUE ES UN COLORANTE AZOICO PUEDE PROVOCAR INTOLERANCIA EN ALGUNAS PERSONASQUE ANTERIORMENTE SE HAYAN VISTO AFECTADAS POR SALICILATOS * TARTRACINA.- ES UN COLORANTE ARTIFICIAL AMPLIAMENTE UTILIZADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. PERTENECE A LA FAMILIA DE LOS COLORANTES AZOICOS (LOS QUE CONTIENEN EL GRUPO AZO −N=N−). SE PRESENTA EN FORMA DE POLVO Y ES SOLUBLE EN AGUA; HACIÉNDOSE DE COLOR MÁS AMARILLO CUANTO MÁS DISUELTA ESTÉ. ES INCOMPATIBLE CON LA LACTOSA Y CON EL...