GLOSARIO




GLOSARIO

SANCHEZ CONSTANTINO LESLY MAYOMI

CASTRO

GASTRONOMIA 2°3



A
ABRILLANTAR: dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

ACANALAR: Crear un borde en la masa, presionando con los dedos o con un cuchillo.

ACARAMELAR: bañar alguna cosa en azúcar en un punto caramelo, o forrar interiormente un molde.

ADEREZAR: guisar la comida o componerla.

ADOBAR: poner o echar en adobo (hecho condiferentes ingredientes) las carnes, pescados u otros alimentos para conservarlos o ponerles sabor.

ADOBO: Caldo compuesto de diversos líquidos y condimentos, que sirve para sazonar, conservar o aderezar diversas carnes y pescados, en especial las de cerdo.

AFEITAR: Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho.
AFRUTADO: Vinos jóvenes.

ALBARDAR: bañar una vianda en huevobatido, harina, miel, etc.

ALMIBAR: azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que adquiere una consistencia de jarabe.

APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados.

ARMAR: Montar platos o ramilletes.
AROMATIZAR: dar aroma a una cosa.

AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente"; es la pasta cocida de consistencia ligeramente dura al masticarla.

B
BAÑAR: sumergiro recubrir un alimento con líquidos, cremas, etc.

BAÑO MARIA: calentar o cocer un manjar poniéndolo en una vasija que no esté en contacto con la lumbre sino metida dentro de otra, la cual está llena de agua.

BATIR: Trabajar con una varilla, tenedor o cuchara cualquier preparado de forma que se vuelva espumoso o aumente de volumen

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras de huevo hasta formar unamasa espesa y bastante sólida que no se desprenda de la varilla.

BATIR A PUNTO DE TURRÓN: batir los huevos tienes que lograr una espuma firme que al momento de voltear el recipiente, el huevo ya batido no se caiga.
BE CHAME: Salsa blanca y cremosa que se hace con leche, harina, mantequilla o aceite y sal.

BEURRE MANIE: Es una mezcla a partes iguales de mantequilla blanda y harina, hecha en frío.BOUQUET-GARNI: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos.

C
CABELLO DE ANGEL: Confitura del hilo de la calabaza cidracayote.

CAER: Rehogar en grasa lentamente un género.
CAMISAN: describe las elaboraciones en las que el ingrediente conserva su piel o envoltorio natural, o se envuelve con otro que aporte algo a la preparación.CARAMELIZAR: Untar o forrar un molde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caramelo.

CINCELAR: Hacer incisiones sobre el pescado para facilitar la cocción.

CLARIFICAR: Filtrar una gelatina o jarabe hasta que quede transparente.

COCER A PRESION: Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la cual se cierra herméticamente y posee una válvula paraeliminar el vapor.

COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
COLAR: Pasar un líquido por manga, cedazo, etc. para separar las materias en suspensión.

CONCENTRAR: Enriquecer el contenido de una disolución separando más o menos completamente el solvente.
CONDIMENTAR: Sazonar losmanjares. Añadirles especies y sal para darles sabor
CONFITAR: Hacer una cocción en grasa, en jarabe de azúcar o en aceite para conseguir una conserva.

COULIS: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate.

CUADRAR: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentación.
D
DECANTAR: Inclinar lentamente una vasija para que caiga el líquido quecontiene sin que salga el poso.

DECORAR: Adornar una preparación culinaria para su mejor presentación.

DESLEIR: Disolver las partes de un cuerpo con un líquido.

E
EMBORRACHAR: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
EMPARRILLAR: Asar en parrilla.

EMULSIONAR: Hacer que una sustancia grasa adquiera el estado de emulsión con otro producto.

ENHARINAR: Llenar de harina, cubrir con ella la...