Glosario

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Acidos grasos: Son un grupo de compuestos químicos caracterizados por poseer una cadena hecha de carbón e hidrógeno y que poseen un grupo de ácido carboxílico (COOH) en un extremo de la molécula. Se diferencian entre ellos por el número de átomos de carbono y el número y posición de los enlaces dobles en la cadena. Cuando no se encuentran unidos a otros compuestos se denominan ácidograsos libres.
Acidos grasos libres: Son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están unidos a un alcohol. Generalmente los ácidos grasos están unidos al glicerol formando triglicéridos y por lo tanto no se encuentran libres.
Alcali: Cualquier sustancia soluble que puede neutralizar los ácidos. Tiene un pH mayor de 7.0
Aldehído: Cualquier tipo de compuesto orgánico que posee el grupoCHO. Es un subproducto de deshecho de la oxidación.
Antioxidante: Compuestos que pueden inhibir el desarrollo de la oxidación que es la causante de la rancidez de los productos terminados.
Cristales : Cuando las moléculas triglicéridas de una grasa pasan del estado líquido al sólido como resultado de la disminución de la temperatura, ellas se conglomeran y se acomodan en tres formas diferentes. Lasformas de cristal existen únicamente cuando la grasa se encuentra en el estado sólido. Ellas pueden afectar las propiedades físicas o funcionales de la grasa.
Diglicéridos: Un compuesto que tiene una molécula de glicerol unida a dos ácidos grasos.
Emulsificador: Un material que disminuye la energía superficial entre dos fases inmiscibles (aceite y agua) de manera que facilita la dispersión de unafase sobre la otra.
Emulsión: Una dispersión homogénea de dos fases líquidas diferentes. Si el aceite es dispersado en el agua se trata de una emulsión aceite­en­agua. Si el agua es dispersada en el aceite se trata de una emulsión agua­en­aceite.
Estearina: Es una sustancia blanca y cristalina que se encuentra en la porción sólida de la mayoría de las grasas animales y vegetales.
Fosfolípidos: Esun componente natural de las grasas que tiene un fosfato éster asociado con el glicérido. Es un surfactante que ayuda en la emulsificación.
Glicéridos: Son compuestos que tienen uno o más ácidos grasos unidos al glicerol.
Glicerol: Es una cadena de tres carbonos en la que cada carbono contiene un alcohol. Uno, dos o tres ácidos grasos pueden estar unidos al glicerol.
Hidrogenación: Se refiere alproceso químico de agregar átomos de hidrógeno a las uniones dobles que se encuentran entre los átomos de carbono de los ácidos grasos. Como resultado da la conversión de una unión doble (insaturada) a una unión simple (saturada).
Hidrólisis: Se trata de una reacción química en la cual una sustancia reacciona con el agua de manera que es convertida en una o más sustancias tal como sucede con lasgrasas naturales que se tranforman en glicerol y ácidos grasos.
Lecitina: Es un fosfolípido que se encuentra en la yema del huevo y en la soja y que puede ser utilizado como ingrediente alimenticio. Es una sustancia surfactante que puede estabilizar las emulsiones.
Lípidos: Es un tipo de compuesto orgánico formado por grasa y otras sustancias de propiedades similares, que es insoluble en agua, essoluble en solventes orgánicos (no­polar) tales como el éter o el hexano. Ejemplos de estos compuestos son los triglicéridos, el colesterol y la vi- tamina A.
Lípidos polares: Son componentes grasos que se comportan más como agua y menos como grasa en sus propiedades de solubilidad. La introducción de átomos de oxígeno o de nitrógeno dentro de las moléculas del lípido los hace más polares.
Punto defusión: Se trata de la temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido. Debido a que las grasas son una mezcla de compuestos, ellas tienden a derretirse en un rango amplio de temperaturas. La tempe-ratura de fusión específica se determina cuando se calienta una grasa y se anota la temperatura a la cual se observa un evento específico que coincide con su conversión a la fase líquida...