glosario

1. AL DENTE : Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.
2. ALMIBAR : Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.
3. ALMIBARAR: Bañar o cubrir con almíbar.
ASAR: Someter auna pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador
Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.
1. BAÑO MARIA (AL) Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en unmolde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.
Baño de maria inverso
Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una servilleta de tela para que el bol se apoye sin perder elequilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por más tiempo,
1. BATIR Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia.
2. BATIR A PUNTO DENIEVE Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si están a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.
3. BLANQUEAR Dar un ligero hervor a determinadosalimentos.
Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras.
Un condimento o aderezo esun ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades
Bouquet garni
Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la opersona.que los franceses utilizanpara dar gusto a sopas y guisos.
Brasear
Cocinar un género con dos métodos de cocinado:1º- (concentración ) dorar el género en una grasa para formar una capa protectora.2ª- (expansión) añadirle elementos de condimentación y un elemento de mojado corto.
1. BRASEAR Cocer un alimento en su jugo y a fuego lento en un recipiento tapado. Se puede hacer en el horno. También hay pucheros específicos parabrasear sobre vitrocerámica o gas.
2. BRIDAR Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deformen.
3. BROCHETA Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc
Brunoise
Método de corte de verduras yhortalizas por el cual primero se hacen tiras finas y luego se cortan en dados pequeños.
Batonnet
Método de corte de verduras en forma de bastones largos.
Bufet
Aparador, mueble de comedor para guardar los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.
Caramelizar
Proceso de calentar...