Glossario

ESCUELA
PROFESIONAL
GASTRONOMICA

GLOSARIO CULINARIO

ABOCADO
Es un vino de sabor ligeramente dulce
ABRILLANTAR
Operación que consiste en dar brillo a una preparación cubriéndola con
jarabe, gelatina,huevo o mantequilla
ACANALAR
Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo
ACARAMELAR
Bañar con una capa de caramelo un pastel u otra preparación culinaria
ACERBO
Vinoáspero por uvas inmaduras
ACLARAR
Añadir a una preparación culinaria (salsa, puré, relleno, etc.) un
líquido (caldo, fondo, leche, consomé, agua) para hacerla menos
espesa
ADEREZAR
Acción de adobar, sazonar y condimentar las comidas
ADITIVO
Cualquier sustancia que no es consumida normalmente como artículo
alimentario, tenga o no tenga un valor nutritivo y cuya adición
intencionada serealiza con un fin tecnológico u organoléptico
ADOBAR
Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes u otros
alimentos

AFRUTADO
Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un
adjetivo que denota una buena uva
AGARRARSE
Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole
mal sabor, olor y color
AHUMAR
Procedimiento tradicional de conservaciónde las carnes y los pescados
por una exposición prolongada al humo de un fuego de madera
ALBARDAR
Cubrir, envolviendo una pieza de carne ( generalmente de vaca,
ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar
que quede seco cuando lo cocinemos
ALBÓNDIGAS
Bola d e carne o p escado p icada c on ralladura d e p an, huevos,
condimentos y especias. Pueden freírse, saltearseo escalfarse
ALIMENTO
Sustancia natural o trasformada que sirve para la alimentación
ALIÑAR
condimentar, aderezar, sazonar o preparar ciertos alimentos con
ingredientes que lo complementan o mejoran
ALIÑO
Proporcionar i ngredientes d iversos ( sal, p imienta, e specias,
condimentos, plantas aromáticas, aceite, vinagre) en cantidades
variables, para realzar una preparación culinaria, darleun gusto

determinado o aumentar su sabor sin desnaturalizar los alimentos que
lo componen
ALIOLI
Salsa emulsionada, cuyos únicos ingredientes son el ajo y el aceite. Se
puede agregar si lo desea una yema de huevo o unas gotas de limón
ALMIBAR Y JARABE
Solución concentrada de azúcar en agua, preparada en frío o en
caliente y utilizada en la confección de confituras o de helados, asícomo en diversas preparaciones de confitería y pastelería
ALMIBARAR
Bañar en almíbar
AMASAR
Trabajar una mezcla de harina y de otros ingredientes con las manos,
con un rodillo o con una amasadora en un movimiento de presión,
acompañado de doblamiento y estiramiento, hasta formar una masa
AMORTIGUAR
Quitársela el sabor fuerte (cebolla o repollo) y después enjuagarla
bañándola con aguahirviendo o dejándolo un rato mezclada con
bastante sal
ANTICUCHOS
Plato de entrada peruano, el más conocido se prepara en pinchos, con
trozos de corazón de vaca aliñados previamente
ANTIPASTO
El término asocia a la palabra italiana pasto, comida, el prefijo latino
ante, antes. Un antipasto puede estar constituido por jamón, hortalizas
frescas, embutidos, pescados, mariscos y queso
APERITIVOProviene del latín \"aperire\", (abrir) el apetito o de estimularlo

APLASTAR
Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o
simplemente con la mano
APROVECHAR
a) U tilizar r estos d e c omidas p ara o tros p reparados.b) R ecoger
totalmente restos de pastas, cremas, etc
AREPA
Pan circular compuesto de maíz, huevos (en algunos casos), agua y
manteca
AROMÁTICASVegetales que se utilizan como condimento. El perfume de estas
plantas procede de las hojas, de las flores, de las semillas, de los
frutos, de las raíces, de los tallos o de los bulbos
ARREGLAR O AVIAR
Preparar de forma completa un ave u otro género para su asado,
cocción, etc
ARROPAR
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estofado
o fermentación
ASAR
Método de cocción...