Glucidos

Los Glúcidos están constituidos por C, H, y O (a veces tienen N, S, o P). El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente lo son algunos monosacáridos y disacáridos. Su fórmula general suele ser (CH2O)n , donde oxígeno e hidrógeno se encuentran en la misma proporción que en el agua, de ahí su nombre clásico dehidratos de carbono, aunque su composición y propiedades no corresponde en absoluto con esta definición.

Clasificación

Azúcares: Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc.

Los monosacáridos son sólidos,cristalinos, incoloros, solubles en agua y de sabor dulce. Químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. Responden a la fórmula empírica (CH2O)n, en la que n tiene un valor igual o mayor que 3, siendo los más frecuentes los de 5 y 6 átomos de carbono.

Presentan en todos sus carbonos un grupo hidroxilo (-OH), excepto en uno, en el cual lleva un grupo carbonilo ( fgrcarbo.gif (321bytes)).

Si el grupo carbonilo se encuentra al final de la cadena, el monosacárido es un aldehído, y se denomina aldosa. Si se encuentra en un carbono secundario es una cetona, y se llama cetosa.

Ejemplo:

faldosa.gif (1042 bytes)


fcetosa.gif (887 bytes)

Aldosa


Cetosa

El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente de las células delcuerpo humano a las que llega a través de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que suele formar parte de cadenas de almidón o disacáridos. La glucosa es un monosacárido cuya molécula contiene un grupo aldehído y cinco hidroxilos:

fglucosa.gif (2278 bytes)

Glucosa aldohexosa

La sacarosa o azúcar común es un disacáridoconstituido por glucosa y fructosa. Se encuentra principalmente en la caña de azúcar y en la remolacha.

Principales monosacáridos

fd-gluco.gif (1457 bytes)


fd-ribo.gif (1227 bytes)


fdfructo.gif (1274 bytes)

D-Glucosa
(aldohexosa)


D-Ribosa
(aldopentosa)


D-Fructosa
(cetohexosa)

Estructura cíclica. Los grupos aldehídos o cetonas pueden reaccionar con un hidroxilode la misma molécula convirtiéndola en anillo.

ciclagluc.gif (3497 bytes)

Ciclación de la glucosa (forma piranosa)

cifructo.GIF (2575 bytes)

Ciclación de la fructosa (forma furanosa)

Si el aldehído reacciona con el -OH se forma un hemiacetal y un hemicetal si es la cetona la que produce dicha reacción. En todo caso hablamos de enlaces intra moleculares. El anillo puede serpentagonal o furanósico (por su semejanza al furano), o hexagonal o piranóxico (por su semejanza al pirano).

Entre los azúcares complejos o disacáridos, destaca la sacarosa (componente principal del azúcar de caña o de la remolacha azucarera) que está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

sacarosa.gif (9471 bytes)

Esta unión se rompe mediante la acción de un enzima llamadasacarasa, liberándose la glucosa y la fructosa para su asimilación directa. Otros disacáridos son la maltosa, formada por dos unidades de glucosa, y la lactosa o azúcar de la leche, formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Para separar la lactosa de la leche y poder digerirla en el intestino es necesaria un enzima llamada lactasa. Normalmente este enzima está presente sólo durante lalactancia, por lo que muchas personas tienen problemas para digerir la leche.

Almidones (o féculas): Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en los momentos críticos, como el de...