glucidos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIRIQUÍ

ESCUELA DE FARMACIA

LICENCIATURA EN FARMACIA

ASIGNATURA:
LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA

TEMA:
PRESENCIA DE GLÚCIDOS EN LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:




FACILITADOR:




NIVEL:

TERCER AÑO

FECHA D ENTREGA:






EXPERIMENTO #1
PRESENCIA DE GLÚCIDOS EN LOS ALIMENTOS



INTRODUCCIÓN

Los glúcidos se dividen en azúcaressimples (monosacáridos y disacáridos) como son la glucosa, fructosa, lactosa, sacarosa, y maltosa; y en azúcares complejos (polisacáridos) que son el almidón y el glucógeno.
Para detectar la presencia de almidón en los alimentos, como ya se ha hecho en otras prácticas, se utiliza el reactivo lugol. Para los azúcares simples, fructosa o glucosa en nuestro caso, utilizaremos los reactivos de Fehling Ay B. El ensayo con el reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II) a óxido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo (siendo antes azul). Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo se dice que es un azúcar reductor, y el cambio de color nos demuestra la presencia dedichos azúcares.
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se forma óxido de Cobre (I)de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor.






OBJETIVO:
Determinar la presencia de glúcidos, es decir, comprobar si distintos alimentos contienen o bien almidón o bien fructosa o glucosa.

MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Reactivos
Tubo ensayo
Reactivo Fehling A y BGradilla
lugol
Baño maría
Agua destilada
mecheros

goteros

Papa, jamón y mortadela


















PROCEDIMIENTO











RESULTADOS

Papa
Jamón
Mortadela
Lugol
+
-
+
Fehling A
-
-
-
Fehling B
-
-
-

DISCUSIÓN

Reacción del Lugol

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo deLugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico. Por este motivo el tubo con muestra de papa dio positivo con el cambio de color. El que más llama la atención es el del mortadela dado que no debería contener almidón pero, los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtención de la más alta calidad posible. La calidad es una medida del rendimiento,ya que los consumidores esperan unas apropiadas características en textura, flavor, tajabilidad, y jugosidad. Adicionalmente, los procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de pérdida de agua, los consumidores rechazaran el producto. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes, tales como almidón alimenticio modificado
Lacoloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. 
No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. 
La papa, fideo y arroz reaccionaran con el Lugol creando un tono azul-violeta porque el yodoforma con los polisacáridos de alto peso molecular, como almidones, glucógeno y dextrinas un compuesto de inclusión que absorbe en el espectro visible, en la gama del amarillo y naranja, por lo que estos compuestos resultan de color azul-violeta,

Reacción de Fheling
Las muestras de papa y mortadela y jamón se tornaron de color azul, se calentaron y n cambiaron dando un resultado negativo...