Glucidos

HIDRATOS DE CARBONO

HIDRATOS DE CARBONO
Son compuestos formados por carbono, hidrógeno
y oxígeno
 Fórmula general Cx(H2O)n.
 Tienen estructura de polihidroxialdehído o de
polihidroxiacetona.
 Todos los carbohidratos presentan grupos
funcionales C=O o C-O-H.




Funciones:
Reserva energética
 Estructural


HIDRATOS DE CARBONO











Son loscompuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza
Más consumidos por los seres humanos (en muchos países
constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional).
Los hidratos de carbono que provienen de vegetal son más
variados y abundantes que los provenientes de animales
En los vegetales se originan como producto de la
fotosíntesis y son los principales compuestos químicos que
almacenan laenergía radiante del Sol.
La glucosa que se sintetiza en las plantas representa la
materia prima fundamental para la fabricación de casi
todos los carbohidratos.
La glucosa da origen a muchos otros azúcares, como la
sacarosa y la fructosa, o bien a polímeros como la celulosa y
el almidón.
Los organismos obtienen energía a través del metabolismo
bioquímico de los CHO (glucólisis y ciclo deKrebs).

HIDRATOS DE CARBONO


Casi todos los compuestos orgánicos que se
encuentran en las plantas y en los animales son
derivados de hidratos de carbono




la misma síntesis de proteínas se lleva a cabo con los
aminoácidos provenientes de la reacción entre hidratos de
carbono y diversas sustancias nitrogenadas.

Los azúcares simples no se encuentran libres en la
naturaleza,sino en forma de polisacáridos:
Como reserva energética (almidones),
 Como parte de la estructura firme del producto (fibra
dietética, ej. celulosa, pectinas, gomas y hemicelulosa), en
cuyo caso no son digeribles, ya que el organismo humano




la fibra dietética absorbe agua en el intestino y ayuda a la
formación y eliminación de heces.

HIDRATOS DE CARBONO
La estructura química delos carbohidratos
determina su funcionalidad y características, las
cuales repercuten de diferentes maneras en
los alimentos, principalmente en el sabor, la
viscosidad, la estructura y el color.
 Es decir, las propiedades de los alimentos,
tanto naturales como procesados, dependen
del tipo de carbohidrato que contienen y de
las reacciones en que éstos intervienen.


CLASIFICACIÓN DELOS HIDRATOS DE
CARBONO
Criterio: estructura química.
Tamaño de la molécula o al número de átomos de carbono que ésta
contiene, cantidad de unidades de azúcar que lo conforman. De acuerdo
con este principio, los hidratos de carbono pueden ser monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos.

MONOSACÁRIDOS
Suelen responder a la fórmula general CnH2nOn (n
está entre 3 y 6).
 Estoscompuestos, solubles en agua, son
insolubles en etanol y en éter.
 La mayoría son dulces
 Apariencia cristalina y blanca
 Son reductores.


Son Polihidroxialdehidos o polihidroxicetona

¿CUÁNTOS CARBONOS ASIMÉTRICOS POSEE
ESTA MOLÉCULA?

D- glucosa

DEBERES


Traer representados al menos dos enantiomeros y
dos epimeros de la D-glucosa

GLUCOSA







Monosacáridos más abundante en la naturaleza
Se encuentra en diferentes frutas, como las manzanas
y las frutillas, y en hortalizas como la cebolla.
Su concentración depende básicamente del grado de
madurez del producto.
Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel, que
contiene aproximadamente un 40%.
Debido a que la glucosa es dextrorrotatoria (es decir,
gira a la derechasobre el plano de la luz polarizada)
también se le conoce con el nombre de dextrosa
Muy abundante en la uva (95% de los azúcares
totales), se le llama azúcar de la uva.
La glucosa que se emplea comercialmente en la
elaboración de gran número de alimentos.

FRUCTOSA
Se encuentra principalmente en jugos de diversas
frutas y en las mieles
 Cuando se hidroliza la sacarosa, se produce en...