Gluconolactato

Caracas, 15 de enero de 2015
Instituto culinario de caracas
Nivel III Turno tarde
Daniel Pereira
Gluconolactato de calcio

Se emplea en la industria alimentaria para aumentar el contenidode calcio de forma artificial en algunos alimentos. En realidad se trata de una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y el lactato cálcico).
Se emplea en la alta cocina en los procesos deelaboración de esferificaciones inversas en las que es necesario vertir gotas del alimento líquido con potenciación en calcio (es decir con añadidura de gluconolactato de calcio) sobre una disoluciónde alginato sódico. Por regla general en la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos.
El gluconolactato se añade a la solución principal (laque nos vamos a comer) y se añade alginato al baño que se va a usar para dar forma a las esferas. El gluconolactato es soluble en agua fría y es compatible con soluciones ácidas, grasas o incluso conalcohol.
El gluconolactato se utiliza para reforzar el contenido en calcio de un alimento. Puede usarse por ejemplo para reforzar una leche con la que queremos hacer queso o endurecer un agua con la quevamos a hacer cerveza.
Pero su uso principal está en el campo de las esferificaciones y en particular de las esferificaciones inversas (donde la sal de calcio es parte de la solución que nos vamos acomer, no del baño).
Se recomienda una dósis de 13g por cada 500 ml de líquido (con sabor) con el que queremos hacer las esferas. Daremos forma a las esferas en una solución hecha con 500 ml de agua y2,5g  de alginato. Para ambas soluciones es importante recordar que  la mezcla de los ingredientes debe hacer con batidora de mano.




LAS ESFERIFICACIONES O CAVIAR

La esferificación es una técnicaculinaria que se emplea desde los años 90 en la alta cocina, para la elaboración de esferas que desean imitar una forma y una textura similar a las huevas de pescado. Estas técnicas permiten...