Glucosa

Jarabe de glucosa
Solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de dextrosa de menos del20% m/m (expresado como D-glucosa sobre peso seco), y un contenido total de sólidos de no menos del 70% m/m.
Jarabe de glucosa deshidratado
Jarabe de glucosa del que se ha separado parcialmente elagua para obtener un contenido total de sólidos de no menos del 93,0% m/m.
En Europa, el jarabe de glucosa suele proceder del trigo o de la patata, mientras que en Estados Unidos es generalmente demaíz, un producto muy criticado porque la industria trabaja con jarabe de maíz de alta fructosa para endulzar los productos y se alude su responsabilidad en el aumento de peso de la población y de otrosproblemas de salud como la diabetes.
Pero volviendo al jarabe de glucosa, éste proporciona una dulzura relativa de 40 (el azúcar de mesa tiene un valor de 100, igual que el jarabe de maíz rico enfructosa), es un producto muy utilizado en la industria con distintas finalidades, por ejemplo en las masas fermentadas y masas batidas (panadería, repostería, etc.), por su acción higroscópica, esdecir, es un azúcar que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo.
Su densidad y textura es apropiada para la industria de los caramelos, jarabes, bebidas y entreotros, es un ingrediente especialmente indicado para la elaboración de helados, pues evita la cristalización que se produce en el congelado, es decir, hace los cristales de hielo mucho más pequeños,casi inapreciables al paladar, ofreciendo la textura cremosa deseada, además se utiliza como estabilizante y les proporciona más cuerpo.
Hay una gran diferencia entre el jarabe de glucosa y el azúcarinvertido (que también se utiliza en bizcochos, helados…), y es que como comentábamos anteriormente, el jarabe de glucosa tiene un grado de dulzor inferior a la mitad del azúcar común. Esto...