Glutamato de sodio introduccion

SECCIÓN I: INTRODUCCIÓN
Descripción:
El Glutamato de Sodio se presenta en la forma de polvo cristalino romboidal blanco, prácticamente inodoro y de flujo libre. Es muy soluble en agua y económicamente soluble en alcohol; es fácil de pesar; causa un empolvado mínimo y es estable durante el almacenaje.
Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes enla naturaleza, interviene en diferentes funciones neuroendocrinas, una de ellas regular las sensaciones de apetito y ansiedad. El GMS tiene el código HS 29224220 y el Número E621. El glutamato que forma parte del GMS resalta el sabor de las comidas enfatizando su sabor natural e imparte un quinto sabor umami, independiente a los cuatro sabores tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo. Ambosson químicamente idénticos. La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.
Nuestro organismo produce glutamato de manera natural. Aproximadamente, contiene 2 kilogramos de glutamato, los cuales intervienen en una serie de procesos metabólicos vitales y se encuentran distribuidos en elcerebro, músculos, hígado, riñones, sangre, otros órganos y tejidos. También se encuentra en forma natural en numerosos alimentos, como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna que posee gran cantidad de glutamato, tal es así que, en relación al peso corporal, consumimos mayor cantidad de glutamato en nuestra etapa de lactantes contenido en la leche materna que durante el restode nuestras vidas proveniente de los alimentos. El glutamato, proporciona a la leche materna un sabor muy especial para los bebés. Su abundancia frente a otros aminoácidos nos hace suponer que además cumple un rol muy importante dentro del desarrollo óptimo del recién nacido.

GLUTAMATO LIBRE EN ALIMENTOS
mg/100g
Queso parmesano
1200
Té verde
668
Champignones
180
Tomate
140
Papas
102Pollo
41
Zanahorias
33
Filete de cerdo
23



Ficha Técnica:
 
Glutamato monosódico

Cristales de glutamato monosódico.
Nombre (IUPAC) sistemático
2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio
General
Otros nombres
Glutamato monosódico L-glutamato Monosódico Monohidratado, Glutamato Monosódico, L-glutamato de Sodio, Ácido Glutámico Monosódico y L-glutamato Hidrosódico.
Fórmula
C(CC(=O) O) C (C(=O) O-)N.[Na+]
Fórmula molecular
C5H8NNaO4
Identificadores
Número CAS
142-47-2
Número RTECS
TT3700000
Propiedades físicas
Estado de agregación
Polvo cristalino blanco
Apariencia
blanco o gris sucio
Densidad
2.1 *10^3 kg/m3; 2,1 g/cm3
Masa molar
169.111 g/mol g/mol
Propiedades químicas
Solubilidad en agua
Muy soluble en agua
Riesgos
Ingestión
Puede causarirritación, náusea, vómitos y diarrea.
LD50= 15-18 g/kg
Inhalación
Irritación, exposición a largo plazo puede resultar fatal.
Piel
Bajo riesgo.
Ojos
Bajo riesgo.
Valores en el SI y en condiciones estándar
(25 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario

Antecedentes:
El ácido glutámico se aisló por primera vez en 1866 por el químico alemán Ritthausen, más tarde otro químico convirtió elácido a sal de sodio (glutamato monosódico, GMS) pero ninguno de los dos mostró interés alguno en el sabor de la sustancia. Hasta 1908 se descubrió que el GMS era el responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica, comúnmente conocida como Kombu. El Profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, hacía esta reflexión sobre el sabor de lascomidas: "Existe un sabor que es común a los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero que no es ninguno de los sabores bien conocidos de dulce, ácido, amargo y salado".
En 1907, el Profesor Ikeda inició sus experimentos para identificar cuál era el origen de este sabor distinto. Sabía que estaba presente en el "caldo" elaborado a partir del kombu, que se encuentra en la cocina japonesa...