glutamato monosodico en la comida china


19 de septiembre de 2009. 18:50hB. Muñoz. 
GLUTAMATO MONOSÓDICO
El E- 621, más conocido como umami o glutamato  monosódico (GMS), es un tipo de saborizante que se  emplea como potenciador del sabor en la comida china, hasta el punto de que puede incrementar la palatabilidad de los alimentos y facilita una ingesta casi incontrolada de los mismos. Esta sustancia  hizo que algunos especialistasdescribieran el llamado «síndrome del restaurante chino». En concreto, el responsable de este fenómeno fue el doctor Robert Ho Man Kwok, quien describió algunos de los síntomas que presentaban determinadas personas  después de ingerir este tipo de alimentos como dolor de cabeza, crisis asmáticas, reacciones alérgicas, náuseas, vómitos y, en general una sensación de malestar. Su empleo no tieneningún tipo de control por parte de las autoridades sanitarias.


Leer más:  Mitos y leyendas de la gastronomía china - La Razón digital  http://www.larazon.es/detalle_hemeroteca/noticias/LA_RAZON_90509/mitos-y-leyendas-de-la-gastronomia-china#Ttt1EXN1EaH0koLQ
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EN BARRANQUILLA EXISTEN 100 ESTABLECIMIENTOS QUE OFRECENCOMIDA ORIENTAL, CONOCE DE QUÉ ESTÁN HECHAS
El mediodía y la noche en cualquier restaurante chino de Barranquilla, de baja o alta gama suelen ser similares. Los teléfonos duran muy pocos segundos en silencio y los domicilios parecen no tener freno. Las cajas de arroz pasan de cocina a moto una tras otra a ritmo frenético.
La comida china se posicionó en la capital del Atlántico hace más de seisdécadas y aunque la aceptación de miles es más que notoria, no dejan de existir mitos sobre la preparación, principalmente del arroz: "eso lo hacen con ratas", "esa carne seguro es de gato", "¿Tú cuándo has visto un entierro de chinos?... Al que se muere lo van echando en la olla", son algunas de las frases escuchadas un sinnúmero de veces.
“Siempre he visto en ese arroz una carne que es roja alextremo y no encuentro explicación para ese color. Eso quién sabe qué animal será”, dice con repudio Sonia Ospino, habitual consumidora de almuerzos ejecutivos.
“Los chinos son misteriosos y siempre las noticias que vienen desde su país muestran que son capaces de comerse cualquier animal”, agrega Julián Camacho, uno de los clientes que prefiere otras opciones para el almuerzo.
Para conocer lasverdades de la comida oriental que a muchos les gusta y que a otros no convence, ADN habló con los expertos y llegó hasta las pailas en las que se mezclan camarones, verduras, raíces y otros ingredientes apetecidos.
'Mala fama es injusta'
"La falta de orden o pulcritud puede estar en cualquier negocio, sin importar el origen del propietario. En nuestro caso siempre le damos mucha importancia alaseo, mantenemos los alimentos de primera en las mejores condiciones de refrigeración. Y efectivamente, a nuestros parientes cuando fallecen los llevamos al cementerio", cuenta sonriente Carlos Wong, propietario y fundador de Jardines de Confucio, uno de los más cotizados restaurantes del norte de Barranquilla.
"Si nuestra comida es buscada es porque con seguridad tiene buena preparación. El arroz,los condimentos y hasta los utensilios de cocina son diferentes a los de cualquier casa. Todo eso permite hacer una diferencia en sabor",afirma Juan Carlos Mutis, propietario de Hua-Ki Chan, establecimiento ubicado a pocos metros de la Universidad Autónoma del Caribe.
La preparación
Cada lugar tiene métodos para imponer su sazón, pero existe un proceso básico que ya es casi una prácticauniversal.
- Se prepara para atender todos los pedidos una 'gigantesca' olla de arroz blanco. Este luego es mezclado según el pedido que haga el cliente. La olla es de un metal especial y por tal razón no se quema un grano, es decir, no da cucayo.
- Mientras se cocina el arroz las carnes se preparan y se dejan en recipientes separados. La de cerdo en particular queda roja por un colorante que se...