Glutamato Monosodico Y Obesidad

María Rocío Carbonero Carreño. Trastornos de la Conducta Alimentaria 17 (2013) 1863-1876


 

GLUTAMATO MONOSÓDICO “LA TRAMPA DE LOS ALIMENTOS
SABROSOS”

MONOSODIUM GLUTAMATE “TASTY FOOD TRAMP”
María Rocío Carbonero Carreño 1
1

Instituto de Ciencias de la Conducta (ICC). Sevilla

Correspondencia: María Rocío Carbonero Carreño, rociocarbonero@gmail.com
Instituto de Ciencias de la ConductaC/Fernando IV 24, CP: 41011, Sevilla

1863


 

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RESUMEN
El glutamato monosódico es un condimento alimenticio ampliamente
utilizado en industria alimentaria. Distintos estudios, fundamentalmente
llevados a cabo en animales, han propuesto la relación entre este condimento y
el desarrollo de obesidad. Por unlado, parece que el glutamato monosódico
podría influir en la regulación hipotalámica del apetito, favoreciendo un
elevado consumo de los alimentos que lo contienen. Por otro lado, se ha
sugerido que personas con obesidad muestran un umbral más elevado en la
percepción del sabor umami, lo que podría influir en el consumo de alimentos
con glutamato monosódico.
Palabras clave: glutamato monosódico,obesidad
ABSTRACT
Monosodium glutamate is a food condiment that is widely used in food
industry. Different studies, primarily conducted in animals, have proposed the
relationship between this condiment and the development of obesity. On the one
hand, it seems that the monosodium glutamate could influence in regulating
hypothalamic appetite, favouring a high consumption of foods containing it. Onthe other hand, it has been suggested that obese people show a high threshold in
the perception of umami taste, which could influence the consumption of food
with monosodium glutamate.
Key words: monosodium glutamate, obesity

1864


 

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INTRODUCCIÓN
El glutamato monosódico (GMS) es un agentesaborizante usado para
aportar sabor a carne, o umami, a los alimentos (1).
En España, durante las décadas de los setenta y ochenta, se creía que
solo en las cocinas de los restaurantes chinos se utilizaba este potenciador del
sabor. Posteriormente, en los años noventa, se comenzaron a transmitir
anuncios televisivos publicitando una popular marca de snacks y patatas fritas
con el eslogan “¿A que no puedescomer solo una?”, cuyos productos contenían
dicho aditivo. Así, fabricantes de todo el mundo añaden este potenciador del
sabor a sus productos alimenticios para que sean más sabrosos y palatables y
promover una mayor cantidad durante la ingesta de los mismos, favoreciendo
así su consumo. Puede encontrarse en el etiquetado de snacks como patatas
fritas, tiras de maíz, gusanitos, cócteles de frutossecos, sopas liofilizadas o
deshidratadas,

cremas

y

salsas

precocinadas,

alimentos

procesados

industrialmente o precocinados o sucedáneos de pescado. Datos mostrados en la
tabla 1.
El GMS contenido en alimentos de frecuente consumo provoca una
alteración en los umbrales de saciedad al interferir en la hormona leptina, la
cual está implicada en el control del apetito provocando la señal desaciedad.
De este modo,

aumenta el apetito y

las cantidades consumidas de estos

alimentos, de manera que al mantenerse un consumo elevado de estos productos
a lo largo del tiempo puede aumentar el Índice de Masa Corporal (IMC),
pudiendo resultar en obesidad y otros trastornos de la conducta alimentaria
(TCA). En estudios con animales, la inyección de GMS en especies de ratas y

1865


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ratones con obesidad provocó, además de un aumento de peso hasta obesidad
mórbida, un aumento de los niveles de insulina hasta tres veces más. Además,
algunas personas manifiestan reacciones como cefaleas, enrojecimiento de la
piel de la cara o el cuello tras el consumo de productos con GMS, lo que se...