Glutamato Monosodico
Páginas: 14 (3420 palabras)
Publicado: 3 de junio de 2013
Definición
El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna. Se utiliza en la industria alimentaria como potenciador de sabor.
Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales ytambién se conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura o con el número E-621. Otros potenciadores de relacionados con el Glutamato Monosódico son:
E-620 acido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que seutilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.
Según la OCU, los que van del E620 al E623, además deengañar al paladar, pueden ser tóxicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne y pescado, los aperitivos salados, la charcutería o las croquetas congeladas, son los preparados que más glutamato contienen.
Historia
Una de las compañías más conocidas en la elaboración del glutamato monosódico es la compañíajaponesa Ajinomoto, que produce cerca del 33% del total de glutamato monosódico presente en el mundo. Uno de los fundadores de Ajinomoto fue Kikunae Ikeda.
El glutamato fue vendido por primera vez en 1909, siendo descubierto y patentado por Kikunae Ikeda un profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, quien a su vez descubrió el gusto al que él denominó umami que significa sabroso ogustoso en japonés. La compañía se expandió rápidamente a otros países con Ajinomoto USA, Inc, instalándose en 1956 en Estados Unidos.
El profesor Ikeda se decidió a producir una nueva sazón de su recién purificado glutamato. Pero para poder ser utilizado como condimento, el glutamato tenía que tener las mismas propiedades físicas que por ejemplo la sal o el azúcar: se tenía que disolvercon facilidad en agua, pero sin absorber humedad o solidificarse. Así que el profesor Ikeda inventó un método para obtener cristales de la forma más pura del glutamato monosódico que además se conservaba muy bien a largo plazo y tenía un sabor fuerte. Debido a que es inodoro y no presenta una textura específica por sí mismo, se puede usar con facilidad en distintas comidas. Hoy en día se utilizapara potenciar el sabor natural de los alimentos.
El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami, que significa "gusto sabroso" en japonés. Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como elquinto gusto.
Propiedades
El glutamato monosódico es un sólido insípido ó con ligero sabor dulce−salado muy soluble en agua y en soluciones ácidas e insoluble en etanol, una disolución acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2.
Es ampliamente utilizado ya que realza los sabores de las carnes, sopas, aderezos, pescados, salsas, condimentos y muchos otrosproductos, la concentración que se emplea es muy variada, pero puede ir desde 1 ppm hasta 4000 ppm, como ocurre en ciertos condimentos.
En el intervalo de pH 5-8 y en la concentración a la que es normalmente utilizado (0,2-0,5%), el GMS o MSG posee la propiedad aveces descrita como satisfacion bucal o mouth satisfaction. Otra propiedad es la de incrementar la sensibilidad de las...
El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna. Se utiliza en la industria alimentaria como potenciador de sabor.
Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales ytambién se conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura o con el número E-621. Otros potenciadores de relacionados con el Glutamato Monosódico son:
E-620 acido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que seutilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.
Según la OCU, los que van del E620 al E623, además deengañar al paladar, pueden ser tóxicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne y pescado, los aperitivos salados, la charcutería o las croquetas congeladas, son los preparados que más glutamato contienen.
Historia
Una de las compañías más conocidas en la elaboración del glutamato monosódico es la compañíajaponesa Ajinomoto, que produce cerca del 33% del total de glutamato monosódico presente en el mundo. Uno de los fundadores de Ajinomoto fue Kikunae Ikeda.
El glutamato fue vendido por primera vez en 1909, siendo descubierto y patentado por Kikunae Ikeda un profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, quien a su vez descubrió el gusto al que él denominó umami que significa sabroso ogustoso en japonés. La compañía se expandió rápidamente a otros países con Ajinomoto USA, Inc, instalándose en 1956 en Estados Unidos.
El profesor Ikeda se decidió a producir una nueva sazón de su recién purificado glutamato. Pero para poder ser utilizado como condimento, el glutamato tenía que tener las mismas propiedades físicas que por ejemplo la sal o el azúcar: se tenía que disolvercon facilidad en agua, pero sin absorber humedad o solidificarse. Así que el profesor Ikeda inventó un método para obtener cristales de la forma más pura del glutamato monosódico que además se conservaba muy bien a largo plazo y tenía un sabor fuerte. Debido a que es inodoro y no presenta una textura específica por sí mismo, se puede usar con facilidad en distintas comidas. Hoy en día se utilizapara potenciar el sabor natural de los alimentos.
El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami, que significa "gusto sabroso" en japonés. Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como elquinto gusto.
Propiedades
El glutamato monosódico es un sólido insípido ó con ligero sabor dulce−salado muy soluble en agua y en soluciones ácidas e insoluble en etanol, una disolución acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2.
Es ampliamente utilizado ya que realza los sabores de las carnes, sopas, aderezos, pescados, salsas, condimentos y muchos otrosproductos, la concentración que se emplea es muy variada, pero puede ir desde 1 ppm hasta 4000 ppm, como ocurre en ciertos condimentos.
En el intervalo de pH 5-8 y en la concentración a la que es normalmente utilizado (0,2-0,5%), el GMS o MSG posee la propiedad aveces descrita como satisfacion bucal o mouth satisfaction. Otra propiedad es la de incrementar la sensibilidad de las...
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