glutamato monosodico

nvención del GMS[editar]

En 1908, el Profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu, mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de umami.7 Él observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esaépoca y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo.4 Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor umami pero además un sabor metálico debido a la presencia de otros minerales. Entreesas sales, el glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo8 4 Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjoGMS en el mundo.9 10 11
Producción y propiedades químicas[editar]

Tres métodos de producción se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera vez al mercado:
Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para interrumpir los enlaces peptídicos (1909 -1962).
Síntesis química directa con acrilonitrilo (1962 – 1973).
Fermentación bacteriana, el método actual.11
En unprincipio, se utilizó gluten de maíz para la hidrólisis, debido a que contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin embargo, a medida que aumentó la producción de GMS para satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de producción: síntesis química y fermentación. La industria de fibra poliacrílica se inició en Japón a mediados de las década del 50 y elacrilonitrilo fue adoptado como el material base para sintetizar el GMS.12 En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial de GMS se realiza por fermentación bacteriana en un proceso similar al de la producción de vino, vinagre, yogur e incluso, chocolate. La fermentación produce el aminoácido glutamato al que más adelante se le añade sodio, mediante la técnica de neutralización. Durante lafermentación, bacterias seleccionadas (bacterias corineformes) cultivadas con amoníaco y carbohidratos de remolacha azucarera, caña de azúcar, tapioca o melaza, excretan aminoácidos en el caldo de cultivo desde donde se aísla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarrolló la primera fermentación industrial para producir L-glutamato.13 Actualmente, los resultados y la velocidad de producción deglutamato a partir de azúcares sigue mejorando en la producción industrial de GMS, lo que permite mantener satisfecha la demanda.11 El producto final -después de la filtración, concentración, acidificación y cristalización- es puramente glutamato, sodio y agua. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino que, en una solución, se disocia en glutamato y sodio. Se disuelve libremente en agua,pero no es higroscópico, Es además prácticamente indisoluble en solventes orgánicos comunes como el éter.14 En general, el GMS es estable en las condiciones de procesamiento habituales de alimentos. Durante la cocción, el GMS no se descompone pero, al igual que otros aminoácidos, puede adoptar una coloración café o experimentar reacciones de Maillard en presencia de azúcares a temperaturas muyaltas.9
Uso del GMS como potenciador del sabor[editar]

El GMS puro por sí solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un aroma sabroso (apetitoso)15 . Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados,...