gluten
PRIVADA TELESUP
FACULTAD DE INGENIERIA Y
ARQUITECTURA
Curso
:
Tecnología Agroindustrial II
Profesora
:
Tellez Monzon, Lena
Titulo
:
Obtención y determinaciónde Gluten en
harinas de cereales.
Estudiantes :
Alcalá Luciani, Evelyn
Félix Ruiz, Nelly Raquel
Huamani Temoche, Berenice
Inga Estrella, Liseth
Ramírez Rivera, Ronald
Ciclo
VIII
:2011-II
I.
INTRODUCCION
El presente trabajo consistió
II.
OBJETIVOS
-
III.
Obtención y comparación de la calidad de gluten presente en diferentes tipos
de harinas ycombinaciones de las mismas.
Determinar el porcentaje de rendimiento de gluten en las diferentes
combinaciones de harinas.
MARCO TEORICO
IV.
MATERIALES E INSUMOS
-
Materiales
Boles
Jarramedidora
Mesa de trabajo (superficie lisa y limpia)
Balanza analítica
Horno
Insumos
- Sal
- Agua
- 200 gr. de harina de Trigo
- Variedad de harinas sucedáneas.
V.
Ilustración 1. Setrabajó con Harina de
Trigo (Triticum aestivum), Maíz (Zea mays)
y Haba (Vicia faba).
PROCEDIMIENTOS
Método gravimétrico por lavado de masa
1. Se separa la muestra de Harina de Trigo en 2 grupos de100 gr. y se deposita en
boles. Una de ellos será la Muestra Patrón mientras que el otro a su vez se
dividirá en 2 grupos los cuales se mezclaran con 2 harinas sucedáneas.
Muestra
Patrón
A
B
CTipo de harina
Trigo
Trigo + Maiz
Trigo + Haba
Maíz + Haba
2. Luego a cada muestra se agrega media cucharada de sal y se amasa con la
mano, agregándole poco a poco agua a temperaturaambiente hasta un punto
donde la masa formada adquiere características de elasticidad y plasticidad, es
decir que logre soltarse con facilidad de la mano y ---no m acuerdo q otra
caracterist mas eraRONALd seguro tu debes acordrate.
3. Después se coloca nuevamente en los boles y se añade agua hasta cubrir la
masa y se deja reposar por espacio de30 a 40 minutos hasta que el gluten se
forme....
Regístrate para leer el documento completo.