Gluten

I. OBJETIVO
* Evaluar el rendimiento de la obtención de gluten para diferentes tipos de harina de trigo.
* Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.II. INTRODUCCIÓN

Los progresos recientes en la obtención de enzimas microbianas tienden a remplazar la harina de malta para este objetivo. Es recomendable realizar ensayos a fin de determinar lafactibilidad en el uso de este cereal simplemente como un ingrediente adicional a la harina de trigo. (Noriega, 2004).

Utilizadas para estimar de manera muy general las propiedades de hidratación ygrado de expansión de las proteínas, particularmente de las gluteinas las cuales se relacionan con la fuerza y la extensibilidad del gluten.

Las masas de harina de trigo poseen una red de proteínasde gluten que confiere a la masa propiedades visco elásticas (reológicas), de las cuales sus propiedades de amasado (tiempo óptimo de amasado, tolerancia de amasado y tasa de debilitamiento de masa), yresistencia o fuerza y extensibilidad de la masa son las mas importantes. (Mohan, 2001)

III. MARCO TEÓRICO
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
CANTIDAD | MATERIAL Y EQUIPO | ESPECIFICACIONES |
3 |VASO DE PRECIPITADO | 400 ML |
2 | MATRAZ AFORADOS | 100 ML |
1 | OLLA | |
1 | HORNO | |
2 | COLADOR | |
4 | VIDRIOS DE RELOJ | |
1 | PAPEL ALUMINIO | |
1 | CRONOMETRÓ | |
1| CINTA MÉTRICA | |
1 | PROBETA | GRADUADA DE 100 ML |
2 | CHAROLAS | ALUMINIO |
1 | RODILLO | |

CANTIDAD | REACTIVOS | ESPECIFICACIONES |
1000 G | HARINA | DE TRIGO TODO USO |
1000G | HARINA | DE TRIGO PARA USO DE PASTELERÍA |
1000 G | HARINA | DE TRIGO PARA PAN |
| AGUA | DESTILADA |

MEDIDAS DE SEGURIDAD:
* Uso de bata de laboratorio (algodón) de manga larga,limpia y abrochada.
* uso de zapato cerrado
* evitar el uso de accesorios dentro de talleres y laboratorios
* para las mujeres traer cabello recogido
* lavarse las manos y todo el...