Gluten




Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios núm. 230

Materia:
Análisis Físicos y Químicos

Profesor:
Fernando Aguirrez Puga
Alumna:
Isis Galilea Rojas CazarezTítulo:
Determinación de gluten

La Paz Baja California Sur a 9 de abril del 2014.








Introducción:
Existen dos tipos de proteínas, las granadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínasentran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y fuerte, la cual se conoce como gluten.
El gluten está conformado por un grupo de proteínas que seencuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.











Objetivo: Determinación de gluten.

Material/ Instrumentos:
Harina
Balanza AnalíticaProbeta
Agua






Procedimiento:
1- Amasar 25 gramos de agua y 12 ml de agua
2- Pesar la masa, una vez formada la masa vamos a dejar reposar media hora.

3- Antes de mojar pesar la masa.4- Después de lavar la masa hasta obtener el gluten.



5-Después de obtener el gluten secar bien y pesar de nuevo.







Resultados:

PesoInicial:
(De la harina de sus recipientes, en polvo)
Primer recipiente: 0.0000 g – 25.5831 g
Segundo recipiente: 0.0002 g – 25.0859 g

Análisis Sensorial:
(Polvo)
Color:Café
Olor: Cereal
Sabor: Fibra Seca
Textura: Suave con un poco de grumos

Análisis Sensorial:
(Masa)
Color: Café clarito, mezclado con color hueso.
Olor: A cereal, con leche.
Sabor: Como afibra.
Textura: Húmeda y aguda.


Pesos antes de mojar:
(Masa)
Primer recipiente: 0.0001 g – 38.0586 g
Segundo recipiente: 0.0001 g – 32.6697 g

Después de mojar:
(Gluten)
Primerrecipiente: 0.0001 g – 7.1545 g
Segundo recipiente: 0.0001 g – 4.1755 g

Análisis Sensorial:
(Gluten)
Color: Pardo
Olor: A trigo
Sabor: A cereal seco
Textura: Húmeda y muy elástica y...