gluten

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).1 Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa deharina,2 lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales.
El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90 %),lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos tóxicos. Otros cereales, por su proximidad taxonómica, contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas), centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e híbridos, como kamut y triticale.1

El gluten es el responsable de que la harina de trigo seapanificable, pues lo contiene en gran cantidad.3 Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.3 4

Lagrasa en el gluten está presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente ácido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, así como folatos. También contiene algunos minerales como calcio, hierro y zinc.3

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación genética directa han modificado enormementelas variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido proteínico). Esta situación puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no seadaptaron con éxito a tolerar esta proteína.5
Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios,6 lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas en los productos menos sospechosos. Más de la mitad de los alimentos que secomercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificación como alimentos aptos para el consumo porpacientes celíacos.7

Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que seaapreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran...