Glutten

Molécula
de gluten

 Una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra

en la semilla de los cereales junto con almidón. Es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo
quepermite que, junto con la fermentación, el pan
obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosa al
hornearse.

 Es un polvo color amarillento y su sabor es suave

respecto del trigo. Entre suscaracterísticas físicas
principales se incluyen: el contenido de proteínas (75%
mínimo), de humedad (10% máximo), de grasa (2%
máximo), de cenizas (2% máximo), la absorción de
agua (150-200%) y lagranulometría (el 100% pasa por
una malla de 50 mm)

 Este producto se

caracteriza por ser
insoluble en agua.
Las propiedades únicas
de absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulaciónlo
diferencian de cualquier otra proteína vegetal. El gluten está
compuesto de dos grupos proteicos básicos (gluteninas y
gliadinas).

 Panificación: se utiliza como mejorador natural, paraincrementar la fuerza de la harina.
 Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la
resistencia a la cocción de las pastas, mejora la firmeza
del producto cocido y refuerza el contenidoproteico.
 Embutidos: se emplea como aglutinante y
homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y
arrollados de carne o pollo.

 Productos dietéticos: es utilizado como sustituto

proteico delos carbohidratos en los regímenes
dietéticos.
 Cereales para desayuno
 Alimentos para animales domésticos
 Dietas para peces

 Por su contenido de mucina, esta proteína (los productosalimenticios que la contiene) se prohíben a personas
con enfermedades respiratorias ya que favorece la
formación de moco (resfrió, bronquitis, asma) y produce
reacciones alérgicas como migraña,inflamación y fatiga
crónica entre otros. También contribuye al estreñimiento
ya que es una sustancia pegajosa que se adhiere a las
paredes intestinales y es difícil de quitarlas.

 Otro problema...