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GLUTEN
Propiedades Funcionales de los Alimentos.

Historia

Aunque la humanidad ha consumido trigo desde hace miles de años,  el descubrimiento del gluten es relativamente reciente. Se pueden considerar que hay dos padres del gluten:

Jacopo Bartholomew Beccari , profesor de Química de la Universidad de Boloña quien describió por primera vez el proceso de separación del gluten en 1745.Thomas Burr Osborne, químico que trabajo en la  Unidad Experimental de Agricultura en Connecticut desarrollando investigación en 32 especies de plantas incluyendo el trigo.

Definición

El gluten es el concentrado proteico encontrado en el trigo y en menor cantidad en la cebada, centeno, y avena. responsable de la cohesividad y viscoelasticidad de la masa de panificación.

Química delgluten

La capacidad de esponjamiento de la harina de trigo se debe principalmente a las proteínas , pero también a otros constituyentes como el almidón, lípidos, etc. La harina contiene de 10-12% de proteínas, que al igual que las de maíz, son básicamente glutelinas y prolaminas del citoplasma de las células del endospermo, en donde actúan como componentes estructurales y de reserva de nitrógenopara el crecimiento; en menor proporción existen también otras, como albúminas y globulinas, que representan aproximadamente el 15% del total.

Las glutelinas del trigo (insolubles en agua) reciben el nombre de gluteninas, mientras que las prolaminas (solubles en etanol) , el de gliadinas y ambas suman el 85% de la fracción proteica; estas, junto con los lípidos y el agua forman el llamadogluten, responsable de cohesividad y de viscoelasticidad de la masa de panificación.

Las gliadinas solubles en etanol al 70% representan 50% del total de las proteínas. Al hidratarse forman una masa viscosa extensible, fluida pero poco elástica y son las responsables de la expansión de las masas durante la elaboración del pan. Cuando existe un exceso de gliadinas en relación con las gluteninas, elgluten se vuelve débil, permeable y no retiene anhídrido carbónico; entonces la masa en lugar de esponjarse se colapsa.

Para elaborar el pan, estas proteínas deben estar en una proporción adecuada ya que en exceso el gluten presenta tanta cohesividad que inhibe la expansión de la masa y provoca una reducción del volumen final.

Los factores que pueden afectar la expresión de calidad relacionadacon las proteínas del gluten son principalmente de origen ambiental, los cuales se mencionan a continuación:

Estrés térmico: Las altas temperaturas ambientales tienden a acelerar el proceso de madurez y desecación de grano y a su vez lograr una mayor acumulación de proteína en el grano. Sin embargo, se ha observado que cuando el cultivo de trigo en su etapa de llenado y madurez de grano esexpuesto a altas temperaturas (mayor a 32 grados centígrados) por tiempos prolongados (mayor a 36 horas) se pueden alterar significativamente las propiedades viscoelásticas del gluten, reduciendo drásticamente su calidad de panificación.

Germinación (brotación ) en espiga : Las variedades de trigo cultivadas en ambientes de alta humedad relativa durante la etapa de madurez tienden a germinarantes de ser cosechadas, a menos que posean tolerancia a este fenómeno. El grano germinado brotado desarrolla altos niveles de actividad enzimática (principalmente de amilasas) que hidrolizan excesivamente el almidón y parcialmente la proteína, disminuyendo la calidad de panificación. De esta manera, durante la cocción, las masas pueden colapsarse o al menos producir una miga altamente pegajosa debidoa la actividad enzimática excesiva.

Enfermedad celiaca

Otras denominaciones: Enteropatía inducida por gluten, esprúe no tropical.

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