Glúcidos

4.1 GLÚCIDOS
Definición
Los Glúcidos son la fuente energética más importante para el organismo, ya que bajo la forma de glucosa pueden ser
utilizados por todas las células del cuerpo. Químicamente están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, siendo la
composición de estos dos últimos elementos idéntica a la del agua. También es correcto llamarlos carbohidratos o
hidratos de carbono. Seencuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, sobre todo en los alimentos del reino
vegetal, aunque también abundan en los productos animales.
En comparación con los otros dos (proteínas y lípidos) los hidratos de carbono producen una energía más limpia al
oxidarse, razón por la cual deberían ser el elemento más abundante en nuestra dieta en una proporción del 55% al
60% lo quesignifica un aporte diario de alrededor de unos 300gr diarios en situaciones normales. Son muy
importantes para el sistema nervioso y el cerebro, ya que sus células necesitan un aporte constante y estable de
glucosa, sólo el cerebro consume un 20% de la energía que ingerimos en forma de glucosa.
Los hidratos de carbono en esencia están compuestos de azúcares, aunque existe una gran variedad en sucomposición (como veremos más adelante) y se podrían dividir en una primera clasificación en:
- Simples: Son aquellos que se descomponen más rápido durante el proceso digestivo pasando más rápidamente a la
sangre y elevando considerablemente la tasa de glucosa en la misma (Índice Glicémico).
- Compuestos: Tienen un proceso digestivo más lento por estar formados por la unión de varios azúcares,algunos de
ellos indigeribles para nuestro aparato digestivo, lo que retarda su paso a la sangre, y por lo cual son más
aconsejables para la salud.
En general los hidratos de carbono procedentes de las legumbres, de los cereales integrales y de algunas frutas, se
absorben más lentamente.

Se pueden hacer dos clasificaciones, una desde un punto de vista nutricional y otra desde el puramentequímico, será
esta última clasificación la que desarrollaremos a continuación:
Monosacáridos
Son las moléculas más sencillas y están formadas por 3, 4, 5, o 6 átomos de Carbono y se denominan
respectivamente triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc. El más importante es la glucosa, ya que está muy presente
en el mundo vegetal y en la sangre de los animales, en una proporción de 1gr/laproximadamente, y prácticamente
todas las células del organismo pueden utilizarla. Se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa.
- Pentosas: Se encuentran en pequeñas proporciones en todas las células animales y vegetales y desde un punto de
vista nutricional no se pueden considerar como una buena fuente de energía:
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Xilosa - en las estructuras de los vegetales
Arabinosa -frutas y raíces
Ribosa - en los ácidos nucleicos de los núcleos celulares.

- Hexosas: Están formadas por 6 moléculas de Carbono: Glucosa

Fructosa

Galactosa

Disacáridos
Son el resultado de la unión de dos monosacáridos. Son mucho más abundantes e importantes para nuestra
alimentación. El azúcar común se obtiene de la remolacha o la caña de azúcar (formada por una molécula de glucosa
yotra de fructosa). Por su parte, la lactosa es el azúcar natural contenido en la leche y a su vez está formado por
glucosa y galactosa. La maltosa es la unión de dos moléculas de glucosa y se encuentra fundamentalmente en los
vegetales.
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Sacarosa: glucosa + fructosa
Lactosa: glucosa + galactosa
Maltosa: glucosa + glucosa

Polisacáridos
Son el resultado de la unión de variosmonosacáridos o de sus derivados y constituyen la principal fuente de hidratos
de carbono, ya que en la mayor parte de los alimentos que consumimos, nos llegan en forma de polisacáridos. Los
almidones o féculas son la reserva energética más importante de los vegetales. Se encuentran principalmente en los
cereales, legumbres, frutos secos y tubérculos como la patata. Durante el proceso digestivo...