golosina de ciruela
Páginas: 9 (2212 palabras)
Publicado: 30 de octubre de 2013
GOLOSINAS A BASE DE CIRUELA
Del cielo a la mesa, el sublime deleite
INTRODUCCION
Producción de ciruela.
La ciruela (Spondias purpurea) es un fruto originario de América Tropical que pertenece a la familia Anacardiaceae. Únicamente dos especies de este género son nativas de México: Spondias purpurea L. y SpondiasmombinL. variedad Bombín.
La producción nacional de ciruela para 2007 fuede 70 mil 24 toneladas; los principales productores fueron Chiapas, Michoacán, Puebla, Veracruz, Jalisco y Guerrero, que juntos aportaron el 75% del total.
En lo que respecta a Sinaloa, durante 2007 el estado ocupó el noveno lugar en producción de ciruela, con 2 mil 609 toneladas. Los municipios con mayor producción fueron Rosario, Elota, San Ignacio, Mazatlán, Cósala y Concordia; de estasregiones, en Concordia se encuentra la zona que reporta más actividad en el cultivo de ciruela: Aguascalientes de Garate.
Consumo en fresco
La ciruela es una fruta con gran aceptación para su cultivo, esto por tratarse de una especie rústica, de alta resistencia a la sequía, con facilidad para producir en suelos pobres, y por ser de propagación vegetativa, lo que asegura una cosecha temprana.En México, la ciruela es ampliamente consumida en fresco por las poblaciones que habitan las regiones próximas a las zonas de producción; debido a su corta vida de anaquel, rara vez se comercializa en mercados distantes al área de su cultivo.
Aporte nutrimental de la ciruela
Más del 85% de la ciruela fresca está compuesta por agua, por lo que su aporte calórico es relativamente bajo.
Laciruela es una fruta rica en fibra, aporta valores considerables de minerales, como potasio, fósforo y magnesio. Aunque no se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina C, el contenido de esta vitamina supera los 10 miligramos por cada 100 gramos de fruta fresca.
Una fruta de corta vida pos-cosecha.
La ciruela es un claro ejemplo de un fruto tropical con escasa temporada deproducción, que para alcanzar el mejor sabor y tamaño su recolección se realiza cuando está completamente madura, por lo que su vida pos-cosecha es corta.
Se ha documentado que a temperatura ambiente la vida pos-cosecha de la ciruela madura es de un día, pero puede extenderse a tres días si la fruta se recolecta cuando presenta un tono verde-amarillo.
Con el objeto de retrasar la actividad metabólica ydeterioro de la ciruela se utilizan tratamientos pos-cosecha, como la refrigeración.
Cuando para determinado producto hortícola no existen las condiciones idóneas para su almacenamiento o comercialización en fresco, éste puede ser procesado mediante el uso de tecnologías básicas. Existe una amplia gama de métodos de procesado que se pueden emplear a pequeña escala, como la deshidratación,fermentación, enlatado o preparación de conservas y jugos (zumos).
Un proceso tecnológico que ha generado el aumento de la comercialización de la ciruela en Sinaloa es el deshidratado, pero una vez que la fruta es procesada y envasada la alta humedad relativa (mayor a 60%) de la región la humedece, lo que la hace vulnerable al desarrollo de microorganismos, como los hongos BotrytiscinereayRhizopusstolonifer.
La reacción de Maillard generalmente prosigue más rápidamente durante el secado, cuando la humedad ha sido reducida a un nivel entre 20 y 15%. A medida que el porcentaje de humedad baja, la velocidad de la reacción de Maillarddisminuye, de manera que en los productos deshidratados que han retenido menos del 2% de humedad los cambios adicionales en el color (debido a esta reacción) sonmínimamente perceptibles, inclusive después de un almacenamiento prolongado.
Otras dos acciones negativas que resultan de la deshidratación de alimentos por secado artificial son, primero, la posible pérdida (en algún grado) de la facilidad de rehidratación del producto, lo que se debe a que el calor y los efectos de la concentración de sales que resultan de la eliminación de agua pueden...
Del cielo a la mesa, el sublime deleite
INTRODUCCION
Producción de ciruela.
La ciruela (Spondias purpurea) es un fruto originario de América Tropical que pertenece a la familia Anacardiaceae. Únicamente dos especies de este género son nativas de México: Spondias purpurea L. y SpondiasmombinL. variedad Bombín.
La producción nacional de ciruela para 2007 fuede 70 mil 24 toneladas; los principales productores fueron Chiapas, Michoacán, Puebla, Veracruz, Jalisco y Guerrero, que juntos aportaron el 75% del total.
En lo que respecta a Sinaloa, durante 2007 el estado ocupó el noveno lugar en producción de ciruela, con 2 mil 609 toneladas. Los municipios con mayor producción fueron Rosario, Elota, San Ignacio, Mazatlán, Cósala y Concordia; de estasregiones, en Concordia se encuentra la zona que reporta más actividad en el cultivo de ciruela: Aguascalientes de Garate.
Consumo en fresco
La ciruela es una fruta con gran aceptación para su cultivo, esto por tratarse de una especie rústica, de alta resistencia a la sequía, con facilidad para producir en suelos pobres, y por ser de propagación vegetativa, lo que asegura una cosecha temprana.En México, la ciruela es ampliamente consumida en fresco por las poblaciones que habitan las regiones próximas a las zonas de producción; debido a su corta vida de anaquel, rara vez se comercializa en mercados distantes al área de su cultivo.
Aporte nutrimental de la ciruela
Más del 85% de la ciruela fresca está compuesta por agua, por lo que su aporte calórico es relativamente bajo.
Laciruela es una fruta rica en fibra, aporta valores considerables de minerales, como potasio, fósforo y magnesio. Aunque no se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina C, el contenido de esta vitamina supera los 10 miligramos por cada 100 gramos de fruta fresca.
Una fruta de corta vida pos-cosecha.
La ciruela es un claro ejemplo de un fruto tropical con escasa temporada deproducción, que para alcanzar el mejor sabor y tamaño su recolección se realiza cuando está completamente madura, por lo que su vida pos-cosecha es corta.
Se ha documentado que a temperatura ambiente la vida pos-cosecha de la ciruela madura es de un día, pero puede extenderse a tres días si la fruta se recolecta cuando presenta un tono verde-amarillo.
Con el objeto de retrasar la actividad metabólica ydeterioro de la ciruela se utilizan tratamientos pos-cosecha, como la refrigeración.
Cuando para determinado producto hortícola no existen las condiciones idóneas para su almacenamiento o comercialización en fresco, éste puede ser procesado mediante el uso de tecnologías básicas. Existe una amplia gama de métodos de procesado que se pueden emplear a pequeña escala, como la deshidratación,fermentación, enlatado o preparación de conservas y jugos (zumos).
Un proceso tecnológico que ha generado el aumento de la comercialización de la ciruela en Sinaloa es el deshidratado, pero una vez que la fruta es procesada y envasada la alta humedad relativa (mayor a 60%) de la región la humedece, lo que la hace vulnerable al desarrollo de microorganismos, como los hongos BotrytiscinereayRhizopusstolonifer.
La reacción de Maillard generalmente prosigue más rápidamente durante el secado, cuando la humedad ha sido reducida a un nivel entre 20 y 15%. A medida que el porcentaje de humedad baja, la velocidad de la reacción de Maillarddisminuye, de manera que en los productos deshidratados que han retenido menos del 2% de humedad los cambios adicionales en el color (debido a esta reacción) sonmínimamente perceptibles, inclusive después de un almacenamiento prolongado.
Otras dos acciones negativas que resultan de la deshidratación de alimentos por secado artificial son, primero, la posible pérdida (en algún grado) de la facilidad de rehidratación del producto, lo que se debe a que el calor y los efectos de la concentración de sales que resultan de la eliminación de agua pueden...
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