GOMA DE PERICARPIO

Extracción de goma de fibra de maíz y su utilización como sustituto de carboximetilcelulosa en harina de autoconsumo reforzada
RESUMEN
La empresa Derivados de Maíz Alimenticio S.A. (DEMASA), en Costa Rica, procesa de 2,500 a 3,000 t de maíz mensuales y genera como subproducto aproximadamente 60 t de pericarpio de maíz, el que es vendido para alimentación animal. Buscando una alternativa parareducir las mermas de producción, y maximizar el uso de la materia prima, se realizó este estudio con el objeto de extraer goma de fibra de maíz (CFG por sus siglas en inglés) del pericarpio para reemplazar la carboximetilcelulosa (CMC) de la harina de autoconsumo (AC), sin afectar los estándares de calidad de la fórmula comercial. La goma se extrajo en Zamorano con la metodología patentada por KevinHicks en 1998. La CFG se probó al 0, 1, 2, 2.5, 3 y 4% en la fórmula de harina AC reforzada. Se analizó el rendimiento, adhesividad, humedad, color seco y húmedo con la metodología descrita en el ISO 9002 de DEMASA denominado ITQ-007. Se realizaron análisis univariados de los datos de cada tratamiento, comparaciones múltiples de medias y pruebas de rango múltiples, comparándolos con losestándares de calidad de la harina AC reforzada. La CMC puede ser reemplazada por CFG, obteniendo el mismo rendimiento, adhesividad y color de la fórmula comercial. Con 2.5 y 3% de CFG en la fórmula se obtuvo características similares a la CMC al 0.04%. La metodología de extracción necesita ser mejorada porque tiene un rendimiento bajo y costos altos. Debido a que la extracción fue en laboratorio, el costodel proceso y uso de CFG es mayor que el de la CMC comercial. Sin embargo, el estudio demuestra el alto potencial del pericarpio de maíz como materia prima en la industria de ingredientes, lo cual le agrega valor a este subproducto. Adicionalmente, hay que evaluar el potencial del residuo de celulosa al extraer CFG, el cual podría ser otra alternativa de aprovechamiento del pericarpio.INTRODUCCIÓN
Hay tres tipos de harina a los cuales se les remueve entre 3 a 5% de pericarpio y son la harina súper 50, de exportación y de autoconsumo (AC). En DEMASA se producen mensualmente 60 t de pericarpio de maíz, como subproducto, las cuales son vendidas a Dos Pinos para la alimentación animal. Mensualmente ellos producen 150 t de harina AC reforzada, ésta es un tipo de harina con germen de maíz que esdestinada a la tortillería. Entre los ingredientes de esta harina podemos encontrar carboximetilcelulosa (CMC), en niveles de 0.04% de la formulación. La función de este aditivo es estandarizar el rendimiento de la harina1 , aumentar la flexibilidad y mejorar la textura de la masa. GRUMA actualmente vende el pericarpio producido en todas sus plantas al sector pecuario, donde es usado como materiaprima para la elaboración de concentrados animales. Los molinos de producción tienen una merma aproximada de 1.6 % atribuido a este subproducto y que podría ser industrializado para obtener otros productos como aceite, alcohol o aditivos. La CMC es celulosa finamente molida y digerida por medio de enzimas, tratamiento que deja radicales carboxilo libres (Chaplin, 2002), los cuales le danpropiedad emulsificante y estabilizante en emulsiones proteicas, junto con la capacidad de la celulosa de ligar agua, aumentando así el peso del producto sin aumentar calorías y mejorando la textura, volviéndola más suave y flexible. Según FAO (1993), el pericarpio de maíz tiene una composición alta en fibra como se muestra en el Cuadro 1 y está formada por 67% de hemicelulosa, 23% de celulosa y 0.1% delignina.
OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo
l ƒ Extraer la goma de fibra de maíz (CFG) del pericarpio y evaluar su uso como sustituto de carboximetilcelulosa (CMC) en la fórmula de harina de autoconsumo reforzada.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Pericarpio de maíz (subproducto de DEMASA).
Harina de maíz (de primer circuito).
Ingredientes de fórmula de harina AC reforzada.
Hidróxido de sodio.
Ácido...