goma guar

Universidad autónoma de Sinaloa


Farmacognosia

Goma de guar

Vespertino 3-3




07/09/13
Goma Guar
Estabilizante natural
La Goma Guar se deriva del endospermo molido de la planta de guar, Cyamopsis. Flor de la planta de guar tetragonolobus, de la familia de las leguminosas. La planta es cultivada comercialmente en India y Pakistán para el consumo humano y animal. También escultivada en el semiárido sudoeste de los Estados Unidos. El tiempo de cultivo es de aproximadamente 20 a 25 semanas. La planta de guar es una leguminosa que lleva una vaina, fijador del nitrógeno, es Vaina de la planta de guar robusta y resistente a sequedad y crece con tallos de 1 a 2 m de altura. Las vainas de la semilla tienen aproximadamente 15 cm de largo y contienen seis a nueve semillas deaproximadamente 2 a 3 mm en el diámetro. Aproximadamente 14 a 16% de la semilla son la cáscara, 38 a 45% representan el endospermo y 40 a 46% el germen.

Taxonomía
Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

Filo: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase, Rosidae

Orden: Fabales

Familia: Fabaceae

Genero: Cyamopsis

Especie: Cyamopsis tetragonoloba

Procesamiento
En elprocesamiento comercial de la goma guar, se utiliza una variedad de métodos para separar eficazmente el endospermo de la cáscara y del germen. La cáscara se elimina remojando en agua y posterior molienda en varias fases y cernido, o calentando y carbonizando la cáscara por tratamiento con fuego. Después se usa una molienda diferencial para separar el germen del endospermo, ya que hay una diferenciaen la dureza de cada componente. Se puede usar molinos de roce, de martillo, o de rodillo. El endospermo separado, que contiene 80% galactomano, se muele finalmente a un tamaño de partícula fino y se vende como goma guar.
Características físicas
La Goma Guar es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi sin olor y sin sabor. Las calidades técnicas son ligeramente más oscuras en el color. Lostamaños de malla fácilmente disponibles son de 40 a 300 milimicrones.
Solubilidad
La Goma Guar se dispersa e hidrata casi completamente en agua fría o caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes orgánicos.
Viscosidad
La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma guar depende de temperatura, tiempo, concentración, pH, velocidad de agitación y tamaño de la partículadel polvo,. En agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas. El polvo más fino de goma guar se hidrata más rápido que los polvos gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solución al 1% varía de 2000 a más de 5000 cps.



Formación de Gel
El ion del borato actúa como un agente de vinculación cruzada con goma guar hidratada formando geles de estructuras cohesivas. Laformación y fuerza de estos geles dependen del pH, temperatura y concentraciones de los reactivos.
La transformación de solución en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solución tendrá la misma viscosidad como la solución original.
Usos
Goma Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos.Alimentos lácteos
La característica de goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80° C durante 20 a 30 segundos.Goma Guar también se usa en la estabilización de chupa-chupas y sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% goma guar con los otros ingredientes del...