Goma Mezquite P Cubrimiento Frutas

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA HUMECTACIÓN DE
PELÍCULAS COMESTIBLES DE PROTEÍNA AISLADA DE SUERO DE LECHE Y
GOMA DE MEZQUITE (Prosopis spp.)
THERMAL TREATMENT EFFECT ON WETTABILITY OF EDIBLE FILMS FROM WHEY
PROTEIN ISOLATED AND MESQUITE (Prosopis spp.) GUM
Martín R. Porras-Godínez1, Ruth Pedroza-Islas2*, Guadalupe Franco-Rodríguez3, Eduardo San Martín-Martínez1
Centro de Investigación enCiencia Aplicada y Tecnología Avanzada del Instituto Politécnico
Nacional. Legaria 694. Colonia Irrigación. 11500. D.F., México. (contacmart@hotmail.
com, sanmartinedu@hotmail.com). 2Universidad Iberoamericana. Paseo de la Reforma 880.
Colonia Lomas de Santa Fe. 01219. D.F., México. (ruth.pedroza@ibero.mx). 3Facultad de
Estudios Superiores Cuautitlán. Universidad Nacional Autónoma de México. Avenida1º
de Mayo s/n, Colonia Santa María las Torres. 54740. Cuautitlán Izcalli, Estado de México,
México. (guadalupana_2@yahoo.com.mx)
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Resumen

Abstract

Las películas y recubrimientos comestibles se usan para mejorar la calidad de los productos alimenticios al actuar como
barrera contra gases, humedad y aromas, retardar las reacciones de deterioro y prolongar la vida útil de los alimentos. Paraformar las películas se usan biopolímeros solos o mezclados,
aprovechando las características de estos materiales y sus posibles interacciones en favor de mejores propiedades barrera.
En este estudio se elaboraron películas compuestas de proteína aislada de suero de leche (WPI) y goma de mezquite (Prosopis spp.) (GM) y se evaluó el efecto del tratamiento térmico
en la humectación, determinado porángulo de contacto, las
transiciones térmicas por calorimetría diferencial de barrido
(DSC) y las interacciones proteína-polisacárido, por análisis
de espectroscopia de infrarrojo (FT-IR). Los resultados indicaron que la desnaturalización térmica y el incremento de la
proporción de GM en las películas redujeron las propiedades
de humectación. La entalpia y la temperatura de fusión se
incrementaroncon el aumento de GM en las mezclas. Los
espectros FT-IR confirmaron las interacciones proteínapolisacárido y proteína-proteína, por la modificación en las
bandas de los grupos hidroxilo (−OH), de los enlaces C−H,
C−O, C−C y de los grupos tiol (−SH). Los resultados de este
estudio confirmaron el potencial de uso de mezclas de WPI y
GM para obtener películas comestibles.

Edible films and coatingsare used to improve the quality of
food products by acting as barriers against gases, moisture and
aromas, delaying reactions of deterioration and prolonging
the useful life of food. To form the films, biopolymers are
used alone or mixed to take advantage of the characteristics
of these materials and their possible interactions for better
barrier properties. In this study, films made of proteinisolated from whey (WPI) and mesquite (Prosopis spp.)
gum (GM) were made, and the effect of heat treatment on
their wettability was assessed. Determinations were contact
angle, heat transitions by differential scanning calorimetry
(DSC) and the interactions polysaccharide-protein by
infrared spectroscopy (FT-IR). The results indicated that
heat denaturalization and an increase in the proportion of
GMin the films reduced humectation properties. Enthalpy
and melting temperature increased with an increase of
GM in the mixtures. The FT-IR spectra confirmed the
interactions protein-polysaccharide and protein-protein, by
the modifications in the bands of the hydroxyl group (-OH),
in the C−H, C−O, C−C bonds, and in the thiol (-SH) groups.
The results of this study confirmed the potential use of WPIand GM mixtures to obtain edible films.
Key words: Edible films, whey protein isolate, mesquite gum,
humectation.

Palabras clave: Películas comestibles, proteína aislada de suero
de leche goma de mezquite, humectación.

Introduction

* Autor responsable v Author for correspondence.
Recibido: julio, 2014. Aprobado: noviembre, 2014.

Publicado como ARTÍCULO en Agrociencia 49: 1-13. 2015.
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