Goma xantana y guar
Páginas: 2 (457 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2011
Goma Xantana y Goma Guar
La goma Xantana es un polisacárido que es producido por un patógeno de las coles llamado Xanthomonas Camprestris
Propiedades
← Espesa preparaciones líquidas.← No forma geles, aunque forma “pseudoplásticos”, por ejemplo la catsup que parece gel en reposo pero es un líquido fluido en movimiento.
← Es emulsificante; permite ligar aceite con líquidos enuna base acuosa.
← Permite que se incorporen gases a las salsas
← Se disuelve tanto en frío como en caliente.
← Es soluble en soluciones ácidas y alcalinas.
← No añade color a lasmezclas.
← Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
← Resiste la congelación y descongelación.
← Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes yhelados más cremosos que en las preparaciones caseras.
← En alimentos y preparaciones bajas en calorías se usa para substituir la sensación untuosa que tienen los alimentos grasosos.
Formas deUso
← Se añade en frío hasta un máximo de 10 gramos por litro, y poco a poco.
← Se debe batir en la licuadora hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido.
Goma Guar← La goma guar es útil como agente espesante con agua y como ligador.
← La característica de goma guar como fijador de agua la hace ideal para formar soluciones viscosas.
← Es versátil comoespesante o modificador de viscosidad.
← La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto donde las condiciones requieren 80 º Cdurante 20 a 30 segundos. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Producecuajadas suaves, compactas, de textura excelente.
← La goma guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad y produce...
La goma Xantana es un polisacárido que es producido por un patógeno de las coles llamado Xanthomonas Camprestris
Propiedades
← Espesa preparaciones líquidas.← No forma geles, aunque forma “pseudoplásticos”, por ejemplo la catsup que parece gel en reposo pero es un líquido fluido en movimiento.
← Es emulsificante; permite ligar aceite con líquidos enuna base acuosa.
← Permite que se incorporen gases a las salsas
← Se disuelve tanto en frío como en caliente.
← Es soluble en soluciones ácidas y alcalinas.
← No añade color a lasmezclas.
← Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
← Resiste la congelación y descongelación.
← Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes yhelados más cremosos que en las preparaciones caseras.
← En alimentos y preparaciones bajas en calorías se usa para substituir la sensación untuosa que tienen los alimentos grasosos.
Formas deUso
← Se añade en frío hasta un máximo de 10 gramos por litro, y poco a poco.
← Se debe batir en la licuadora hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido.
Goma Guar← La goma guar es útil como agente espesante con agua y como ligador.
← La característica de goma guar como fijador de agua la hace ideal para formar soluciones viscosas.
← Es versátil comoespesante o modificador de viscosidad.
← La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto donde las condiciones requieren 80 º Cdurante 20 a 30 segundos. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Producecuajadas suaves, compactas, de textura excelente.
← La goma guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad y produce...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.