Gomas Alimentarias

Gomas
Las gomas son polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificarte al mezclarse con agua fríao caliente y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc.
Son Moléculas de alto peso molecular con características hidrofílicas ohidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado.
Clasificación de Gomas en la Industria de alimentos
1) Gomasextraídas de plantas marinas
2) Gomas extraídas de semillas de plantas terrestres
3) Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres
4) Gomas obtenidas a partir de procesos microbiológicos
5) Gomasobtenidas por modificación química de productos vegetales

1) Gomas extraídas de plantas marinas
Son extractos de algas rojas y marrones, que en conjunto, en inglés, son conocidas comoseaweeds. Se clasifican en:
* Alginatos
* Goma agar
* Goma carragenana
Alginatos:
No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversiblesen agua fría, en la presencia de iones calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fría diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas.
Muchos alginatos son usados,frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emulsiones, gelificarte, inhibidores de sinéresis, y mouthfeel.

Goma Agar:
Obtenida de algas rojas de la clase Rhodophyceaem.
Es considerada como unode los agentes gelificarte más importantes.
No es soluble en agua fría pero se disuelve completamente en agua caliente.
Sus propiedades gelificarte, la resistencia térmica de sus geles y lamarcada diferencia entre sus temperaturas de gelificación y de fusión, son las razones fundamentales a la hora de escogerla. Su uso en la industria americana de alimentos, por ejemplo, no es muy...