Gomas

00205Actualidades

Las Gomas: Excelencia en funcionalidad
Víctor Efrén Rodríguez Santillán Jefe de Departamento de I&D de Gomas Naturales, S.A. de C.V.

EXUDADOS
Goma Arábiga: Exudado producido por varias especies del género Acacia (principalmente A. senegal). Es un polisacárido complejo compuesto por D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa y ácido D-glucurónico. Es la goma que presenta menorviscosidad y pueden realizarse dispersiones en una concentración de hasta 50% p/p.

Karaya: Exudado producido por el árbol de la especie Sterculia urens. Es un polisacárido acetilado por naturaleza con alrededor de 8% de grupos acetilo. Está formada por Dgalactosa, ácido D-glucurónico y Lramnosa principalmente. Es la goma que presenta menor solubilidad.

Definición
Las gomas son polisacáridosde alto peso molecular que poseen propiedades coloidales. Son sustancias que son dispersables en agua fría o caliente para producir soluciones o mezclas con alta viscosidad. Debido a su naturaleza coloidal, también reciben el nombre de hidrocoloides. El término ‘hidrocoloide’ hace referencia a una amplia gama de polisacáridos y proteínas que, hoy en día, son ampliamente usados en varios sectoresde la Industria Alimentaria para desempeñar algunas funciones tecnológicas como espesantes, agentes gelificantes, estabilizantes, etc.

Clasificación
Los hidrocoloides pueden clasificarse en tres grandes grupos, de acuerdo a su origen:

Clasificación de los hidrocoloides (adaptación – Phillips y Williams, 2000). Julio / Agosto 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS

Alimentar ariA AlimentariAINDUSTRIA

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Actualidades
Tragacanto: Exudado del arbusto de varias especies de Astragalus (principalmente A. gummifer). Está compuesta por ácido galacturónico, galactosa, xilosa, arabinosa y ramnosa. Ghatti: Exudado amorfo, obtenido del árbol Anogeissus latifolia . Polisacárido complejo formado por: L-arabinosa, D-galactosa, D-manosa, D-xilosa y ácido D-glucurónico. tetragonolobus, planta quecrece en regiones áridas de la India y Pakistán, principalmente. Es un galactomanano compuesto por una cadena lineal de manopiranosas con ramificaciones de galactopiranosas. Algarrobo: La harina de algarrobo se obtiene del endospermo de la semilla del árbol de caroba ( Ceratonia siliqua), que crece principalmente en España, Marruecos y zona del mediterráneo. Es un galactomanano compuesto por unacadena lineal de D-manosas con ramificaciones de Dgalactosa. Goma Tara: La goma tara se obtiene del endospermo de la semilla de la planta Caesalpinia spinosa. Posee propiedades intermedias entre la goma guar y la harina de algarrobo. Es un galactomanano que consiste en una cadena lineal de unidades de D-manosa con unidades de Dgalactosa. La proporción entre manosa y galactosa en la goma de tara esde 3:1. (En la goma de algarrobo esta proporción es de 4:1 y en la goma de guar es de 2:1).

ALGAS
Carrageninas: El término «carragenina» se usa para nombrar a un polisacárido presente en la matriz intercelular de numerosas especies de algas marinas rojas (Rhodophyceas ). Se le conoce como «musgo o líquen irlandés». Las carrageninas son responsables de la estructura de la planta. Sonpolisacáridos lineales de alto peso molecular con unidades repetitivas de D-galactosa y 3,6 anhidrogalactosa (3,6 AG), con cierto grado de sulfatación. Alginatos: El término «alginato» se refiere a un grupo de polisacáridos naturales que se extraen de algas marinas cafés ( Phaeophyceas). Las especies más utilizadas son Laminaria hiperborea, Macrocystis pyrifera y Ascophyllum nodosum . Los alginatos son lassales del ácido algínico, polisacárido lineal constituido por dos unidades monoméricas, el ácido manurónico y el ácido gulurónico.

PLANTAS O FRUTAS
Almidón: Polisácarido de reserva energética de cereales, tubérculos y algunas frutas. Compuesto por una mezcla de dos polisacáridos: uno esencialmente lineal denominado amilosa y otro muy ramificado llamado amilopectina. Pectinas: La pectina...