gomas

Práctica 6. Moldeado en almidón y gomas


Actividades a realizar
Realizar la elaboración de gomas de grenetina con base en la metodología descrita, determinar su rendimiento, seleccionar el empaque adecuado para el producto.

Objetivos
Aplicar la formación de un gel a la elaboración de un producto de confitería.
Introducción a la técnica de moldeado en almidón, evaluando su utilidadcomo ayuda de proceso y sus riesgos tanto desde el punto de vista de las BPM como de seguridad industrial.
Comparar las propiedades sensoriales de un gel con las de otros productos.
Encontrar las similitudes entre las materias primas y los procesos.

Hipótesis
Las gomitas preparadas con el procedimiento, material e ingredientes descritos en la sección de metodología presentarán las mismaspropiedades físicas, químicas y fisicoquímicas que un producto comercial del mismo tipo.

Marco teórico
Las gomitas son pequeñas golosinas azucaradas, con una textura parecida a la de gelatina pero mucho más firme y las encontramos de diversos sabores, principalmente frutales. Puede fabricarse con cualquiera de los agentes gelificantes permitidos, no tienen porque contener una goma y se elaborannormalmente a partir de algodón modificado, solo o mezclado con gelatina. (Edwards, 2000)
El uso de almidones para moldear es bien conocido, y no ha cambiado mucho a través de los años. Los fabricantes usan almidones para moldear como un medio para formar impresiones de depósito de dulce en bandejas con almidón. Este proceso se ha utilizados durante varios años, se le denomina “proceso Mogul”(Deis, 2007).Originariamente los productos eran depositados manualmente utilizando un dispositivo similar a un cono invertido con un orificio abajo. Está práctica sólo se realiza a escala experimental en occidente. (Edwards, 2000)
En estos productos se incluye un área en que las propiedades relevantes son la reologia, la estructura molecular y el peso molecular. Cuando se habla de los pesosmoleculares en los polímeros biológicos en estos materiales no sobra el recordar que la distribución del peso molecular puede realizarse en base a un peso o a un número. Aquellas propiedades que son coligativas, es decir, el aumento del punto de ebullición o la presión osmótica, dependen únicamente del número de partículas, y si se emplean para determinar el peso molecular se obtendrá un valor medio,las propiedades como la dispersión de la luz darán un peso medio del peso molecular. Una propiedad que es importancia practica es la reologia. Esta afecta al bombeo de soluciones y al depósito de las gomitas en los moldes así como sobre la textura del producto terminado.



Figura 1. Ejemplo de producto
Costo: $6/100g. Costo por gramo: $0.06 Tabla . Informaciónnutrimental del ejemplo de producto
Características de los ingredientes utilizados:
Azúcar refinado
Producto sólido derivado de la caña de azúcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentración mínima de 99,90 % de polarización. (NMX-F-084-2003)
Este tipo de azúcar se obtiene sometiendo el azúcar crudo (mascabado) o estándar a proceso de refinación.
Debeestar libre de impurezas, que se derivan de su almacenamiento, tales como fragmentos de vidrio, plástico, metal, hilos de costales; así como cualquier otro contaminante de origen animal, vegetal o mineral.
Tabla 2. Características sensoriales de la azúcar refinada.






Jarabe de maíz
El jarabe de maíz es un edulcorante líquido, creado a partir del almidón o fécula de maíz. El procesopor el cual se obtiene es la hidrólisis enzimática del jarabe de maíz de alta fructosa.

Propiedades:

Densidad 1.54 g cm3
Punto de fusión α-D-glucosa: 146 °C
β-D-glucosa: 150 °C

Grenetina
Producto industrial alimenticio, obtenido por hidrólisis ácida o alcalina de material colágeno (huesos, pieles y cartílagos) (NMX-F-043-1970)

Propiedades:
Humedad máximo 12.5%
Grados...