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Hidrocoloide: Carragenina

Introducción:
La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas de las especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea. El alga tradicional productora de carragenano, conocida como "musgo irlandés", es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las costas del Atlántico Norte.
Este hidrocoloide también es llamadoindustrialmente como INS-407.
Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensión y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lácticos. …………………………………………………………………..
Este compuesto es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en leche. En el agua, se presenta, típicamente, como unhidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, además, la propiedad de reaccionar con las proteínas y proveer funciones estabilizantes.…………………………………………………………………….
Esta posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas de gel a temperatura ambiente: gel firme o elástico; transparente o turbio; fuerte o débil; termorreversible o estable al calor; alta o bajatemperatura de fusión/gelificación.
Materia prima:
Obtenida de diversos géneros y especies de algas marinas de la clase Rodophyta. El contenido de carragenina en las algas varía de 30% a 60% del peso seco, dependiendo de la especie del alga y de las condiciones marinas tales como luminosidad, nutrientes, temperatura y oxigenación del agua. Algas de diferentes especies y fuentes producencarrageninas de diferentes tipos: kappa, iota y lambda. Después de la recolección, las algas son colocadas al sol para secarlas hasta que lleguen a un nivel de humedad ideal para su procesamiento. 
Estructura:
La carragenina está ubicada en la pared de las células y en la matriz intercelular del tejido de las algas. Es un polisacárido de alto peso molecular con contenido de éster sulfato de 15% a40% formado por unidades alternadas de D-galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-glucosídica.
La posición y el número de grupos de éster sulfato así como el contenido de 3,6-AG determinan las diferencias primarias entre los tipos de carragenina kappa, iota y lambda. Los mayores niveles de éster sulfato implican en una menor fuerza de gelificación y bajatemperatura de solubilización.
El peso molecular es normalmente de 300.000 a 400.000. La longitud de la cadena es importante, ya que por debajo de 100.000 de peso molecular, el carragenano no es útil como gelificante.
Propiedades físico-quimicas de los diferentes tipos.
KAPPA : gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta sinérisis.
Contiene de 25% a 30% de éster sulfato yde 28% a 35% de 3,6-AG.
IOTA : gel elástico, termorreversible, no presenta sinérisis, propiedad tixotrópica. 
Contiene de 28% a 35% de éster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG.
LAMBDA: soluble en frío, no gelificante, produce altas viscosidades.

Contiene de 32% a 39% de éster sulfato y no contiene 3,6-AG. 
Los carragenanos son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80 °C, y semantienen en disolución al enfriar, si se encuentran en forma de sal sódica. Los geles de carragenanos son reversibles térmicamente. A pH neutro, el calentamiento prácticamente no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrólisis cuando se calienta en medio ácido, especialmente por debajo de pH 3,5.
SOLUBILIDAD
Agua caliente
Todos los tipos de carragenina son solubles en agua caliente atemperaturas superiores a la temperatura de fusión del gel.
Agua fría
Solamente son solubles la carragenina tipo lambda y las sales de sodio de los tipos kappa e iota.
Leche caliente
Todos los tipos de carragenina son solubles en leche caliente, pero algunos tipos son intensamente afectados por iones de calcio.
Leche fría
La carragenina tipo lambda es soluble pero kappa e iota son insolubles...