Gomas

Ciencia y Tecnología Alimentaria
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
somenta@gmail.com

ISSN (Versión impresa): 1135-8122
ISSN (Versión en línea): 1696-2443
MÉXICO

2002
F. Rincón / S. Mayer / G. León de Pinto / M. Martínez
COMPORTAMIENTO DE UNA MEZCLA DE GOMAS DE ACACIA GLOMEROSA,
ENTEROLOBIUM CYCLOCARPUM E HYMENAEA COURBARIL EN LA
PREPARACIÓN DE HELADOS DE AGUACiencia y Tecnología Alimentaria, diciembre, año/vol. 3, número 005
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
Reynosa, México
pp. 277-282

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 277-282, 2002
Copyright 2002 Asociación deLicenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).

ISSN 1135-8122

COMPORTAMIENTO DE UNA MEZCLA DE GOMAS DE Acacia glomerosa ,
Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril EN LA PREPARACIÓN DE
HELADOS DE AGUA
BEHAVIOUR OF A GUM MIXTURE FROM A cacia glomerosa , E nterolobium cyclocarpum e Hymenaea
courbaril IN THE PREPARATION OF WATER ICE
COMPORTAMENTO DUNHA MESTURADE GOMAS DE A cacia glomerosa , E nterolobium cyclocarpum e
Hymenaea courbaril NA PREPARACIÓN DE XEADOS DE AUGA

Rincón, F.1 *; Mayer, S.2 ; León de Pinto, G. 1 ; Martínez, M.1
1

Centro de Investigaciones en Química de los Productos Naturales, Facultad de Humanidades y Educación, La Universidad
del Zulia. Apartado 526. Venezuela.
2Helados EFE, S. A. Caracas. Venezuela.
*

Autor para lacorrespondencia. E-mail: gleon@luz.ve. Telf.: 0261-7596269, Fax: 0261-7596149.

Recibido: 3 de Abril, 2002; recibida versión revisada: 16 de Julio, 2002; aceptado: 23 de Julio, 2002
Received: 3 April 2002; revised version received: 16 July 2002; accepted: 23 July 2002

Abstract
It was evaluated the behaviour of a mixture of gums from Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum and Hymenaeacourbaril, at two different concentrations (0.15; 0.35 %), in the preparation of water-ice. It was determined the solubility in water of
the mixture of these gums, using concentrations in the range 0.5 - 3% and at several temperatures (25, 35, 45, 60 ºC). The results
showed that the mixture of gums evaluated were soluble in water at the studied concentrations and temperatures. Analysis ofvariance
demonstrated that the lowest melting point of the water-ice was shown by a suitable concentration (0.35%). On the other hand, the
melting point values of the product were independent of the interaction mixture concentration of the gum and time. The results
(melting point percentage, flavour and texture of water-ice) did not show any significative difference (p< 0.05) between the productsobtained with investigated gums and commercial gums. This study suggests a good function of a mixture of investigated gums in the
preparation of water ice. © 2002 Altaga. All rights reserved.

Keywords: Gums, Enterolobium cyclocarpum, Acacia glomerosa , Hymenaea courbaril, water-ice.

Resumen
Se evaluó el comportamiento de una mezcla de gomas provenientes de las especies Acacia glomerosa,Enterolobium
cyclocarpum e Hymenaea courbaril, a dos concentraciones diferentes (0,15 y 0,35%) en la preparación de helados de agua. Se
determinó la solubilidad en agua de la mezcla de gomas, en un intervalo de concentración (0,5-3% p/v) y a diferentes temperaturas
(25, 35, 45, 60 ºC). Los resultados indicaron que la mezcla con base en las gomas investigadas son solubles a las concentraciones ytemperaturas ensayadas. El análisis de varianza demostró que el menor porcentaje de derretido de los helados de agua se logró, a la
concentración de 0,35%. Los valores de derretido son independientes de la interacción concentración de la mezcla de gomas y el
tiempo. Los porcentajes de derretido, el sabor y la textura de los helados preparados con la mezcla de gomas investigadas y comerciales
no...