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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS Nº15
‘’DIODÓRO ANTÚNEZ ECHEGARAY’’

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
‘’HUMEDAD EN EL YOGURT’’
PRACTICA Nº1















DIAGRAMA DE BLOQUES
Pasos para determinar la cantidad de agua en el yogurt.

OBJETIVO.
Determinar la cantidad de agua en el yogurt, a través de sus propiedades físicas yquímicas, para saber si este es de calidad.
JUSTIFICACIÓN.
Este trabajo se realizará con la finalidad de aplicar los conocimientos teórico-prácticos adquiridos, así como para identificar la cantidad de agua en el yogurt y la técnica para determinarla.
FUNDAMENTACIÓN.
El agua
Es un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, unfactor determinante para su conservación y seguridad.
Más del 60 % del líquido que consumimos solo lo recibimos en forma de agua, zumos, café, infusiones o refrescos.
El resto proviene de los alimentos entre los que cabe destacar las verduras y frutas: sólo este grupo nos aporta cerca del 20 % del agua diaria que necesitamos.
Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, elpepino, la sandía contienen más de un 90 % de agua, el resto lo recibimos más o menos así: un10 % proviene de los productos lácteos (algunos quesos poseen hasta un 50 % de agua), un 8 % de los hidratos de carbono (pan y cereales) y el 2% restante de la carne, pescado, huevos, etc.
Podemos encontrar distintos tipos de agua contenidos es los alimentos, ejemplo de ellos son:
Agua ligada: aquellaporción de agua de un alimento que no congela a -20C (5%)
• Agua libre o agua congelable: es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es responsable de la actividad de agua (95%).
Acerca del agua “ligada” • A) Está fuertemente unida al alimento por puentes
hidrógeno
• B) Sólo está físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no le permitemovilidad ni difusión, y por lo tanto, no está disponible
Agua no ligada o de la fase masiva
• Es la menos fuertemente ligada
• Es utilizable como solvente
• Es congelable
• Permite que ocurran reacciones química y microbiana
• .Tiene propiedades semejantes a las del agua de una solución salina diluida
• La entalpía de vaporización es similar a la del agua pura

Actividad del agua.
Laactividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debetener más cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. Cuanto menor es la actividad de agua de unalimento mayor es su vida útil. Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquéllos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado oliofilización para aumentar así su vida útil.



El yogurt
Los consumidores tienden a asociar el yogurt con palabras como saludable, fresco, natural y aromático. El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de los fermentos lacticos específicos de las especies Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, a partir de...