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HUMEDAD.

El agua es uno de los componentes que se encuentra en la mayoría de los alimentos, por lo que es importante su determinación. Esta agua puede encontrarse en forma de hidratos, geles o absorbida en la superficie de los alimentos sólidos. El contenido de agua en los alimentos es muy variable, con frecuencia es conveniente reducir la cantidad de agua contenida en los alimentos, ya queno aporta valor energético y dificulta su conservación. Los constituyentes bioquímicos pueden interferir con la evaporación de agua y disminuyendo su reactividad.
El estado de agua en un alimento es es de suma importancia, estos puntos son primordiales para determinar la actividad biológica de el agua en los alimentos, ya que permite poner en estrategia de protección y poder controlar lasalteraciones físico-químico, activifdades enzimáticas y la multiplicación de unidades de microorganismos.

Existen diferentes técnicas que se emplean para conocer el porcentaje de húmedad, los cuales se pueden clasificar en:

a) método directo por destilación
b) métodos indirectos
c) métodos químicos
d) métodos físicos

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ESTUFA DE SECADO(INDIRECTO)

FUNDAMENTO: el método consiste en que es aplicable a todos los productos alimenticios excepto a los que contienen productos volátiles distintos del agua, los que son susceptibles a descomposición a 100 ° C, los que contiene una cantidad de azúcares apreciables en polvos de hornear y muestras que contengan compuestos que se volatilicen a la temperatura empleada.

Material utilizado.-desecador
-Pesafiltro, cápsuolas de porcelana, charolas de papel aluminio o crisol.
-Balanza analítica
-estufa de secado.

PROCEDIMIENTO: Pesar de 2 a 5 g. de muestra perfectamente molida y homogénea en un crisol a peso constantes. Secar en la estufa hasta peso constante a una temperatura de 60-65 ° C. colocar el crisol con la muestra en un desecador, dejar enfriar y pesar inmediatamente.FÓRMULAS.
( B – A )
% HÚMEDAD= -------------------------
PM

Donde

B= peso del recipiente con muestra
A= peso del recipiente con muestra seca
PM= peso de la muestra ( g)

TABLA 1 . RESULTADOS HUMEDAD









CALCULOS














CENIZAS

Las cenizas forman parte mineral de un alimentolas cuales corresponden al residuo inorgánico que queda cuando la materia órganica ha sido destruida. El valor principal de la determinación de cualquier tipo de cenizas es que supone un método sencillo para determinar la calidad de los alimentos y es útil para determinar la identidad de un alimento ( cuando existe una gran cantidad de cenizas se puede pensar que se trata de un edulcorante noorgánico ). Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas
Entre ciertos valores, lo cual facilitara su identificación, además de que algunos alimentos pueden clasificarse por su contenido de cenizas. A menudo es aconsejable además de la determinación de cenizas insolubles en ácido. Las cenizas que se obtienen no tiene la misma composición inorgánica que el alimento original, ya que hayperdida de volatilización o alguna interacción de los componentes.



Determinación de cenizas totales.

FUNDAMENTO: por oxidación húmeda con ácido sulfúrico o nítrico concentrados o bien quemada o calcinada; eligiendo las condiciones de forma tal que se reduzcan las perdidas al mínimo y se obtengan los elementos que se desean medir en la forma más fácilmente manipulación para la siguientedeterminación.

MATERIAL Y EQUIPÓ

-crisoles de porcelana o platino
-mechero bunsen y triple
-triángulo de porcelana
- pinzas para crisol
-balanza analítica
-desecador
- mufla

Reactivo.

-péroxido de hidrógeno.



PROCEDIMIENTO

Colocar los crisoles en la mufla a 600-7000 °C hasta obtener un peso constante. Pesar 5 g de la muestra en los crisoles a peso constante, colocarlos...