Grado de frescura de carne

 CBTis #43

GRADO DE FRESCUR DE LA CARNE

Alumna
Maria Del Socorro Alvarez

Maestra
Wendy Castro Flores
MAYO 2013

INTRODUCCION

En este reporte hablaremos sobre pH, de la prueba de Eber, de bases volátiles y de extracto de volumen liberado.
PH
  El pH es una medida de a concentración de protones o iones hidrógeno, esdecir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.
Prueba de Eber
Esta prueba nos sirve para saber el estado en el que se encuentra la carne que estamos analizando, esta puede llegar a estar en un buen estado o ya en otro de putrefacción.
Bases volátiles
Las basesvolátiles nos ayudan a determinar el nitrógeno amoniacal presente en nuestra muestra de carne o cualquier producto proteico o de origen animal, con el fin de determinar su calidad nutricional.
Volumen liberado
Nos sirve de ayuda para saber si la carne que analizamos seguía fresca o también si está en descomposición.




INDICE
Hoja de presentación………………………………………………………………1Introducción…………………………………………………………………………2

Índice…………………………………………………………………………………3

Objetivo………………………………………………………………………………4

pH…………………..……………………………………………………………… 5

Prueba de Eber……………………………………………………………………..7

Bases volátiles…………………………………………………………………….11

Extracto de volumen liberado…………………………………..………………..15

Conclusiones………………………………………………………………………19

Bibliografías…………………………………………………………………………20OBJETIVO
Conocer el grado de frescura de la carne realizando una prueba sensorial (determinación del olor) con varias pruebas químicas: A) pH, B) Prueba de Eber, C) Bases volátiles totales, D) Extracto de volumen liberado

















A) pH

MATERIALES Y EQUIPO

Potenciómetro
Molino de carne con placa de 3mm o licuadora

REACTIVOS
Solución Buffer de pH 4 o pH 7DIAGRAMA DE FLUJO













PROCEDIMIENTO
1.-Se pesan 10grs de carne (mezclados en molino) se homogenizan con 10ml de agua destilada (HO).

2.-Realizar la lectura del pH, la carne fresca debe tener un pH dentro de 5.8-6.2


RESULTADOS
Nuestra muestra resulto que estaba comenzando el estado de descomposición


CUESTIONARIO
1.-Porque la carne fresca debe tener un pH dentro de5.8-6.2?
Porque de no ser así esta estaría en estado de descomposición.

B) Prueba de Eber


MATERIALES

Matraz Erlenmeyer de 125 ml.
Papel filtro
Baño maría
Mechero de bunsen
Cáñamo

REACTIVOS

Solución de acetato de plomo (se mezcla 100ml de solución de acetato de plomo al 5% con 1 ml de ácido acético glacial).
















DIAGRAMA DE FLUJOF
La aparición de una mancha negra en papel filtro indica que la

Que la prueba es positiva.





PROCEDIMIENTO


1.-Se coloca 10grs demuestra preparada en un matraz Erlenmeyer de 125 ml.

2.-Se cubre la boca del matraz con papel filtro previamente sumergido en solución de acetato de plomo.

3.-Se sujeta el papel filtro con cáñamo para evitar fugas.

4.-Se coloca el matraz en baño María con agua destilada en ebullición durante 10min.

RESULTADO
Nuestra prueba fue positiva

CUESTIONARIO
1.-Que es una prueba de Eber?
Es unaprueba que nos ayuda a identificar la descomposición de la carne.















C) Bases volátiles totales

MATERIALES

Matraz Erlenmeyer de 200ml con tapón esmerilado
Matraz Erlenmeyer de 250ml
Probeta de 100ml
Caja Petri
Bureta de 25ml
Perlas de vidrio
Vaselina
Papel indicador universal de pH
Papel aluminio y papel filtro

REACTIVOS
Solución saturada...