Grados De Union Del Agua

3. CARBOHIDRATOS

3.1 Sistemas biológicos relacionados
Los carbohidratos son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula general Cx (H2O)n, y tienen estructura polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona, presentan grupos funcionales C=O ó –OH. Provienen del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal; se originan como producto de lafotosíntesis. La glucosa se sintetiza en las plantas y es fundamental para la fabricación de casi todos los carbohidratos. Los organismos obtienen energía a través del metabolismo bioquímico de los CHO (glucolisis y ciclo de Krebs). En la naturaleza se encuentran polisacáridos como reserva energética (almidones) o como parte de la estructura firme del producto (celulosa, pectinas, gomas yhemicelulosa).
3.1.1 Carbohidratos alimenticios más usuales
a) Monosacáridos (1 unidad de azúcar)
Pentosas: xilosas, arabinosa, ribosa.
Hexosas: Aldohexosas; glucosa, galactosa, manosa. Cetohexosas; fructosa y sorbosa.
b) Oligosacáridos (de 2 a 10 unidades de azúcar)
Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa. Trisacáridos: rafinosa.
c) Polisacáridos (más de 10 unidades de azúcar)Homopolisacáridos: almidón, glucógeno y celulosa.
Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas.
3.1.2 Importancia tecnológica
Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos. Poseen muchas estructuras moleculares diferentes, tamaños y formas, y exhiben una gran variedad de propiedadesfísicas y químicas. Son susceptibles a la modificación química y bioquímica que se aprovechan para usarlas comercialmente para mejor sus propiedades y para ampliar su uso.

3.2 Características y propiedades funcionales de los carbohidratos involucrados en la industria alimentaria.
3.2.1 Almidón
El almidón es un polisacárido mezcla de otros dos polisacáridos amilosa y amilopectina. El almidón tienela facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa.
* Características granulares
El almidón se encuentra en pequeños corpúsculos discretos llamados gránulos en el tejido vegetal. El tamaño y la forma del gránulo son característicos de cada especie botánica. Los gránulos tienen la propiedad debirrefringencia, se debe a que dentro del granulo, se localizan zonas cristalinas de moléculas de amilosa ordenadas paralelamente a través de puentes de hidrógeno ,así como zonas amorfas causadas principalmente por la amilopectina, que no tienen la posibilidad de asociarse entre sí o con la amilosa.
* Hinchamiento y gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a lasmúltiples interacciones que existen entre sus dos polisacáridos constituyentes, sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen. Una vez que la parte amorfa se hahidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante pero para esto se requiere más energía. Al llegar a ciertas temperaturas, normalmente 65 °C el gránulo alcanza su volumen máximo, si se administra más calor, el gránulo hinchado incapacitado para retener el líquido se rompe parcialmente, la amilosa y amilopectina se dispersan en el seno de la disolución. Se pierde la estructura original,se pierde la birrefringencia y aumenta la viscosidad.
* Retrogradación y gelificación
Es un fenómeno que se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a sus cadenas lineales que se orientan de forma paralela y reaccionan entre sí formando puentes de hidrógeno. Si una solución concentrada de amilosa se calienta y se...