GRAFICOS DE SUPERVIVENCIA Y GRAFICOS DE LETALIDAD TERMICA.

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR.
U.P.T.P. “J.J. MONTILLA”
ACARIGUA-EDO PORTUGUESA.









GRAFICOS DE SUPERVIVENCIA Y GRAFICOS DE LETALIDAD TERMICA.











INTRODUCCION:
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasioneel deterioro en su calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha potencial carga y a las características del alimento se aplica un determinado tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar efectos negativos que puede ocasionarlealteraciones físico, químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un sub-tratamiento de calor.














GRAFICOS DE SUPERVIVENCIA Y GRAFICOS DE LETALIDAD TERMICA.
Los microorganismos tienen una temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento. Lastemperaturas por debajo de la mínima usualmente tiene una acción de “STASIS” o sea detienen el crecimiento microbiano, pero no provocan la muerte celular. Las temperaturas por encima de la máxima usualmente tienen una acción “CIDA” o sea provocan la muerte del microorganismo por desnaturalización de enzimas y otras proteínas.
El uso de altas y bajas temperaturas está muy difundido y resulta muy efectivopara controlar el crecimiento microbiano. La sensibilidad de los microorganismos a las altas temperaturas varía con la especie y con el estado en que se encuentren. Las esporas bacterianas son las estructuras vivas mas termoresistentes. Resisten tratamientos térmicos más drásticos que las formas vegetativas.
La destrucción de microrganismos por el calor puede representarse a una cinética de primerorden, por la ecuación siguiente:
N = No 10 – kt
De donde: ln No/N = kt
o, t = 1/k ln No/N
O también:
t = 2,303/k * log No/N
Donde: No= Número inicial de microorganismos
N = Número de microorganismos después del tratamiento en “t” minutos.
Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo, se deduce que la fase de latencia es aquella donde el microorganismo se adapta a las condiciones delmedio, luego se adaptarse a ella inicia su fase de crecimiento logarítmico, hasta su saturación y alcanzar la fase estacionaria en la que la población microbiana no se incrementa y después de un determinado tiempo comienza a decrecer, en la fase de declive.
Durante el tratamiento térmico de alimentos, la población microbiana presente en el alimento disminuye en función de la temperatura delproducto, si dichos valores se representan en coordenadas semilogarítmicas se obtiene una línea recta. La pendiente de la línea recta está directamente relacionada con el tiempo de reducción decimal D.
El tiempo de reducción decimal, D, es el tiempo necesario para reducir en un 90% la población microbiana. Cuando se representa la población microbiana en coordenadas semilogarítmicas, el valor de D esel tiempo necesario para la reducción de un orden logarítmico el número de microrganismos.
En la práctica el valor D se expresa en minutos, segundos etc. Cada vez que transcurra un tiempo “t” igual al de reducción decimal, la población se reducirá a una décima parte. El valor D de las diferentes especies microbianas es distinto, un valor D elevado es indicativo de una gran resistencia al calor(termo resistencia).
La constante de resistencia térmica, o valor z, es un factor que describe la resistencia térmica de las esporas bacterianas. Se define como la temperatura necesaria para causar una disminución del 90% en el tiempo de reducción décima D.
Representando los valores D obtenidos a diferentes temperaturas en coordenadas semilogarítmicas, el valor de z representa el aumento de...