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Ventajas de Congelación:
Formación de cristales de hielos pequeños y por tanto, menor destrucción mecánica de las células del alimento.
El tiempo de solidificación del es mucho menor y por tantoes menor el tiempo para la difusión de materiales solubles que se produce normalmente al descongelar el producto.
Se previene antes el crecimiento bacteriano.
El retardo de la acción enzimática esmás rápido.
La mayor rapidez y capacidad de este sistema para plantas industriales.

Cambios de Congelación:
























A velocidad de enfriamiento más rápidaque la óptima hay formación de pequeños cristales de hielo intracelular lo que se combina con recristalización en el descongelamiento (Mazyr, 1977b). El potencial químico del agua intracelular esmayor que el del agua y hielo extracelulares, entonces el agua tiende a fluir fuera de la célula y se congela externamente.
Según la velocidad de enfriamiento, concentración y tipo de crioprotectorutilizado, hay varios métodos para congelar embriones. Se han clasificado en dos grandes grupos: a) curvas de enfriamiento tradicionales lentas a muy rápidas y b) curvas de enfriamiento no tradicionales dedos etapas a ultrarrápidas.


A velocidad de enfriamiento más lenta que la óptima no habrá formación de cristales de hielo intracelular, el agua intracelular superenfriada fluye de la célula y secongela en forma de cristales de hielo grandes.


Cambios durante la descongelación:
La mayoría de los cambios que parecen originarse durante la descongelación son el resultado de la congelación.Cuando se funde los cristales de hielo el agua de fusión es reabsorbida. La descongelación lenta perfectamente controlada determina una mejor absorción del agua por la célula que cuando se verificarápidamente con lo que el alimento es semejante al original no congelado.
Si la descongelación es rápida y el alimento se asume pronto, existe poco peligro de desarrollo microbiano por que las...