grandes chef en la historia

Grandes chefs en la historia Gastronomica

Auguste Escoffier
Nicolas Appert
Ferrah Adria




Auguste Escoffier (1846-1935)

"Una buena cocina es el fundamento de la felicidad"

Nace en Francia , en una pequeña poblacion a las puertas de Niza, el 28 de octubre de 1846.
Originalmente su deseo era ser un escultor pero se vio obligado a renunciar a su proyecto a los 12 años y fueenviado con su tio Francois para trabajar como pinche en el “Restaurant Francois de Niza”

Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó ymodernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales.

Despues cuando estallo la Guerra franco-prusiana en 1870, fue capturadoy fue trasladado a Alemania, donde, gracias a sus méritos culinarios fue liberado y contratado para trabajar en "Maison Chevet". Desde allí salía a servir cenas completas para las Cortes Reales y los poderosos de la época en Europa, con los más exóticos menús, cubertería y vajillas de plata junto a los más expertos cocineros. Se dice que Escoffier fue el primer cocinero en crear composicionesculinarias empleando únicamente materias comestibles y durante la guerra empieza a estudiar la tecnica de concervacion en latas.

Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or(el faisán de oro) en Cannes.
Tambien trabajo en Le Petit Moulin Rouge y luego en la casa de Chevet
En 1884 se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durantelos veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Romay numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
escoffier era reconocido por ser un gran organizador con mucho talento por lo que el mundo enterorecurre a el. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le confio el equipamiento de las cocinas y el reclutamiento del personal para el buque Amerika y luego para el Imperator.
En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

En 1912, concibe una “cena de Epicuro”en el Cecil Hotel de Londres cuyo menu, escrito tan solo en frances, se sirve simuntaneamente en 37 ciudades de Europa.
Tiene varias creaciones culinarias famosas entre las cuales estan :

Es el caso de la “pularda Derby”, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompañado de una guarnición de trufas y foie gras; o de los "melocotones Melba", postreinventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que consistía en melocotones enteros sobre un lecho de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. También se hicieron famosos platos como el “tournedo Rossini” y el “pollo Jeannette”. Algunos tomaban su nombre del color que dominaba en ellos, como carmen o cardenal, o de algún acontecimiento histórico, caso del “pollo Marengo”,por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austríacos. Según su propia confesión, lo mejor de su cocina venía de la inspiración femenina: “Mi éxito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres”.

Tambien destaco como un escritor con una recvista llamada “ Les Carnets d Epicure”
y libros como:
Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte...