Grandes Salsas

Grandes salsas base
Breve Reseña Histórica de las salsas.
Las salsas son preparaciones liquidas sazonadas, que por su naturaleza pueden ser caliente o frías, servido como acompañante o para cocinar un plato, que puede ser tan liquida como una vinagreta o espesa como un puré. La primera fue la salsa Garum. Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar oacompañar varias comidas.
A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.
En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés,Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV. Este subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas.
Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de limón o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuabancomo grandes aromatizadores.
Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado.
Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado.
También hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante recurriéndose a otros métodos para poder prolongar el buen estado de losalimentos.
Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservación.
En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando los sabores ácidos.
La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio granimportancia clasificándola dentro de la s salsas hervidas.
Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan etc.
En el siglo XVIII. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise, lasalsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y la mahonesa (mayonesa).
Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne, debe ser del mismo origen de la carne. Las salsas sonactualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de desglasar completamente el recipiente de cocción; así se elabora la salsa a partir del "jugo" obtenido. Luego de desglasar, se continúa con una reducción para concentrar los perfumes y los sabores, y los componentes caramelizados. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hastaobtener el sabor y la consistencia deseada.
Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizadas; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, puré de legumbres o sangre. El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa.
El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel...