GRANOS ANDINOS

S
O
N
I
D
N
A
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GR

L
VALOR NUTRICIONA

VALOR NUTRICIONAL DE LA
QUINUA

P
R
O
T
E
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N
A
S

La quinua o quínoa tiene un contenido variable
en proteínas de alto valor biológico, que puede
oscilar entre el 14 y el 22% aproximadamente.
Según la FAO, es considerada como el único
alimento de origen vegetal que aporta todos los
aminoácidos esenciales, siendo su balance
superior al del trigo, lacebada y la soja.
De hecho, algunos autores la comparan, en
cuanto a su valor nutricional, con la proteína
de la carne, huevos y lácteos, por lo que puede
ser de interés introducir la quinua en dietas
vegetarianas o en aquellas en las que el aporte
de aminoácidos esenciales esté comprometido.

Además, la ausencia de gluten convierte a la
quinua en una opción más que interesante
para los celíacos.GRASAS
Su perfil es predominantemente insaturado. Aproximadamente la mitad de
las grasas de la quínoa están compuestas por ácido linoleico (conocido
como Omega 6).

A continuación le sigue el ácido oleico (que es el ácido graso típico del aceite
de oliva) en una proporción del 25% aproximadamente. El resto se reparte
entre las grasas saturadas (palmítico principalmente), ácido alfa-linolénico(Omega 3), y otros lípidos.

Esta proporción de ácidos grasos, y la obvia ausencia de colesterol al tratarse
de un alimento vegetal, convierten a la quinua en una alternativa más en el
control del aumento del colesterol sanguíneo y la disminución del riesgo
de enfermedades cardiovasculares.

Hidrat
os de
carbon
o

Vitamin
as y
mineral
es

• Los carbohidratos de la quinua representan entre un 50 yun 60% de
su composición, siendo éstos de carga glucémica media, y por tanto,
muy recomendables por su lenta y mantenida liberación de glucosa.
• Están formados mayoritariamente por almidón. La fibra es un
componente importante de la quinua, siendo su presencia superior en
este alimento que en la mayoría de los cereales, pero inferior al de las
leguminosas. Así pues, el consumo de quinua es otromodo de
aumentar el aporte de fibra en la alimentación.

• Los estudios de composición nutricional de la quinua han puesto
de manifiesto un contenido superior en calcio, hierro,
potasio, magnesio y cinc, en comparación con muchos cereales,
duplicando y triplicando a las cantidades presentes en el trigo y
el arroz, por ejemplo.
• En cuanto a las vitaminas, la quinua es buena fuente de vitaminaE, riboflavina (B2) yácido fólico (B9). Respecto al contenido
de tiamina (B1), es bastante similar al de los cereales, y el
de niacina (B3) inferior a éstos.

ANTINUTRIENTES O COMPUESTOS NO NUTRITIVOS

La quinua posee, al
igual que muchos otros
alimentos,
componentes que
dificultan la absorción
de algunos nutrientes.

Es el caso de
las saponinas, unos
compuestos formados
por lípidos y azúcares,
concapacidad de
retener minerales y
disminuir la absorción
de éstos.
Además de saponinas,
están también
presentes oxalatos, un
tipo de sales con
capacidad de retener
calcio y magnesio.

Sin embargo, al
encontrarse las
saponinas en el
pericarpio (capa más
externa) de la semilla,
son eliminadas
durante el procesado
de éstas.

VALOR NUTRICIONAL DE LA
KIWICHA

El valor energético de la
kiwicha es mayorque el de
otros cereales. Contiene de 15
a 18% de proteínas, mientras
que el maíz, por ejemplo,
alcanza únicamente el 10%.

Su fibra, comparada con la
del trigo y otros cereales, es
muy fina y suave. No es
necesario separarla de la
harina, es más, juntas
constituyen una gran fuente
de energía.

Por otra parte, las semillas
contienen un alto valor de
aminoácidos, como la lisina,
por lo que Se leconsidera
alimento nutraceútico porque
tiene un beneficio adicional
para la salud .

Los granos de almidón varían
en diámetro de 1 a 3.5
micrones, al igual que los de
la quinua, y mucho más
pequeños que los del trigo y
el maíz.

El grano de kiwicha tiene un
contenido de calcio, fósforo,
hierro, potasio, zinc, vitamina E
y complejo de vitamina B.

Su estructura diminuta los
hace útiles en la...