Granos de Cereales


ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN: Composición básica de los granos: Salvado 14%, Endospermo 83%.Germen 3%

Salvado: Es la capa externa o cascarilla. Consta de varias capas. Su función es la deprotección. Es alta en celulosa, vitaminas y minerales. La aleurona separa al salvado del endospermo.
Endospermo: Es el lugar donde se encuentran los gránulos de almidón y las proteínas.
Gérmen: Es ellugar donde se encuentra la grasa y algunas proteínas. Es una forma de almacén de HC en las células de las plantas.
Los cereales tienen gran cantidad de almidón en el endospermo. El almidón esimportante en la preparación de alimentos como fécula o como harina. El tamaño, la forma y la composición de los gránulos varía: Los más grandes en el trigo Medianos en el maíz Los más chicos en el arroz.Química: molécula de miles de unidades de glucosa, unidas en cadenas largas o polímeros. Dos tipos de moléculas: Amilosa: cadena lineal (contribuye a la gelificación). Amilopectina: ramificada(contribuye a la viscosidad y a la cohesividad). Los gránulos de almidón tienen: Amilosa 25% Amilopectina 75% Se unen por puentes de hidrógeno. El grano tras la molienda se transforma en la harina. Lasproteínas cereales desempeñan un papel importante (gluten). Todos los granos son ricos en vitamina B y carecen de vitamina C. Algunos como el trigo amarillo contiene beta carotenos. También contienenvitamina E que da estabilidad al cereal (tocoferol es un antioxidante).
Cambios por calor seco: Dextrinización: cambio de color y tamaño del almidón a moléculas más pequeñas. A mayor tiempo ytemperatura de exposición = mayor dextrinización.
La dextrinización es el proceso mediante el cual, un almidón sujeto a un calor seco, se rompe en dextrinas (denominadas pirodextrinas) de color amarillo acafé claro. El color de la costra del pan horneado es un ejemplo de dextrinización de los almidones presentes en la harina.

No es igual a gelatinización, ya que en este proceso un almidón se...