Granos Y Cereales
Páginas: 9 (2088 palabras)
Publicado: 12 de marzo de 2013
2.2.3 GRANOS Y CEREALES
Los granos completos de los cereales son una fuente importante de hierro, tiamina, niacina y fuentes moderadas de riboflavina, son buena fuente de proteína y proporcionan cantidades apreciables de fibras; sin embargo al ser procesados, soplados, expandidos, precocidos, vaporizados entre otros, pierden muchas de estas propiedades y se requiere que se repongan porenriquecimiento, conjuntamente con adiciones de calcio y otros minerales.
Los fabricantes comunican en cada envase los contenidos de grasas, azúcares, proteínas, entre otros, en dependencia del tipo de cereal de que se trate. La firma Kellogg's en sus cereales de hojuelas de arroz (Special K), hojuelas de trigo (All Bran) y hojuelas de maíz (Zucaritas), inserta en las etiquetas de sus envases losdatos de contenidos nutrimentales de cada producto que elabora.
Se trata entonces de corroborar mediante análisis fisicoquímicos, el cumplimiento de estos parámetros que permitan evaluar su correspondencia con lo señalado por el fabricante y en trabajos futuros poder realizar estudios de su estabilidad por métodos de análisis térmicos, lo que servirá para estimar su permanencia en almacenamiento(o vida de anaquel) antes de su caducidad.
El grano tras la molienda se transforma en la harina. Las proteínas cereales desempeñan un papel importante (gluten). Todos los granos son ricos en vitamina B y carecen de vitamina C. Algunos como el trigo amarillo contienen beta carotenos. También contienen vitamina E que da estabilidad al cereal (tocoferol es un antioxidante). Los cereales sonproductos estacionarios, esto exige el almacenamiento.
El grano es un producto bioquímicamente activo, durante el almacenamiento va a sufrir variaciones y en su composición química puede variar:
Los cereales contienen encimas, alfa y beta amilasa, cuando la humedad del grano es superior al 15% los encimas se activan incidiendo sobre el grano (dextrina y maltosa). Este proceso lleva consigo un consumodel agua total que contiene el grano, disminuye el contenido acuoso y aumenta el % de peso seco.
La degradación encimática del almidón libera sustancias que permiten la respuesta bioquímica del grano. Los azucares se transforman en CO2 y agua, el grano pierde almidón y azucares disminuyendo el % de peso seco.
Un almacenamiento prolongado aumenta el % de proteínas y lípidos.
La degradaciónproteica solo se manifiesta en granos muy alterados porque es un proceso lento.
Con el grano entero los lípidos son estables dada la presencia de tocoferoles. Tras la molienda si pueden aparecer alteraciones ya que podemos perder tocoferoles implicando un enranciamiento.
Si la temperatura de almacenamiento es alta, se activan las lipasas y aumenta los ácidos grasos libres y la acidez.
Si se handesarrollado hongos el proceso lipolítico es más rápido. Como índice valorativo de la estabilidad se mide el contenido en ácidos grasos libres dado que el proceso lipolítico es más rápido que la degradación del almidón y proteínas.
Para evitar la lipólisis se añade tetracloruro de carbono y óxido de etileno que impiden el desarrollo de hongos
Un almacenamiento prolongado puede disminuir el contenidode tiamina
Los minerales no se alteran
CEREALES
Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la Agricultura.
Los cereales son principalmente carbohidratos pero contienen cantidades considerables deproteínas (6% en el arroz, 12 % en trigo o maíz) y bajos contenidos de grasas, principalmente insaturadas. La producción de una gran variedad y presentaciones de cereales expandidos de trigo, avena, arroz y maíz es en la actualidad un reto comercial y el control de calidad de estos se hace cada vez más exigente.
COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES
Los cereales contienen almidón que es el componente...
Los granos completos de los cereales son una fuente importante de hierro, tiamina, niacina y fuentes moderadas de riboflavina, son buena fuente de proteína y proporcionan cantidades apreciables de fibras; sin embargo al ser procesados, soplados, expandidos, precocidos, vaporizados entre otros, pierden muchas de estas propiedades y se requiere que se repongan porenriquecimiento, conjuntamente con adiciones de calcio y otros minerales.
Los fabricantes comunican en cada envase los contenidos de grasas, azúcares, proteínas, entre otros, en dependencia del tipo de cereal de que se trate. La firma Kellogg's en sus cereales de hojuelas de arroz (Special K), hojuelas de trigo (All Bran) y hojuelas de maíz (Zucaritas), inserta en las etiquetas de sus envases losdatos de contenidos nutrimentales de cada producto que elabora.
Se trata entonces de corroborar mediante análisis fisicoquímicos, el cumplimiento de estos parámetros que permitan evaluar su correspondencia con lo señalado por el fabricante y en trabajos futuros poder realizar estudios de su estabilidad por métodos de análisis térmicos, lo que servirá para estimar su permanencia en almacenamiento(o vida de anaquel) antes de su caducidad.
El grano tras la molienda se transforma en la harina. Las proteínas cereales desempeñan un papel importante (gluten). Todos los granos son ricos en vitamina B y carecen de vitamina C. Algunos como el trigo amarillo contienen beta carotenos. También contienen vitamina E que da estabilidad al cereal (tocoferol es un antioxidante). Los cereales sonproductos estacionarios, esto exige el almacenamiento.
El grano es un producto bioquímicamente activo, durante el almacenamiento va a sufrir variaciones y en su composición química puede variar:
Los cereales contienen encimas, alfa y beta amilasa, cuando la humedad del grano es superior al 15% los encimas se activan incidiendo sobre el grano (dextrina y maltosa). Este proceso lleva consigo un consumodel agua total que contiene el grano, disminuye el contenido acuoso y aumenta el % de peso seco.
La degradación encimática del almidón libera sustancias que permiten la respuesta bioquímica del grano. Los azucares se transforman en CO2 y agua, el grano pierde almidón y azucares disminuyendo el % de peso seco.
Un almacenamiento prolongado aumenta el % de proteínas y lípidos.
La degradaciónproteica solo se manifiesta en granos muy alterados porque es un proceso lento.
Con el grano entero los lípidos son estables dada la presencia de tocoferoles. Tras la molienda si pueden aparecer alteraciones ya que podemos perder tocoferoles implicando un enranciamiento.
Si la temperatura de almacenamiento es alta, se activan las lipasas y aumenta los ácidos grasos libres y la acidez.
Si se handesarrollado hongos el proceso lipolítico es más rápido. Como índice valorativo de la estabilidad se mide el contenido en ácidos grasos libres dado que el proceso lipolítico es más rápido que la degradación del almidón y proteínas.
Para evitar la lipólisis se añade tetracloruro de carbono y óxido de etileno que impiden el desarrollo de hongos
Un almacenamiento prolongado puede disminuir el contenidode tiamina
Los minerales no se alteran
CEREALES
Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la Agricultura.
Los cereales son principalmente carbohidratos pero contienen cantidades considerables deproteínas (6% en el arroz, 12 % en trigo o maíz) y bajos contenidos de grasas, principalmente insaturadas. La producción de una gran variedad y presentaciones de cereales expandidos de trigo, avena, arroz y maíz es en la actualidad un reto comercial y el control de calidad de estos se hace cada vez más exigente.
COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES
Los cereales contienen almidón que es el componente...
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