Granos Y Hainas

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GRANOS y HARINAS
La microbiota de los granos de cereales y leguminosas es la proveniente del suelo y el ambiente del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento. Aunque tienenalta concentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento microbiano si se almacenan adecuadamente (1). Las condiciones de almacenamiento, tales como elcontenido de humedad de los granos, la temperatura y el tiempo de almacenamiento, son factores críticos en el control de los microorganismos. Las distintas variedades de granos no presentan grandesdiferencias entre sí, respecto a las poblaciones microbianas. Los mohos, las levaduras y la mayoría de las bacterias mesofílicas presentes, son indígenas de las plantas. Algunos tipos de granos estánconstantemente contaminados con mohos tales como Cladosporium, mientras que otros contienen Aspergillus, Fusarium, Alternaria y otros. Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E. coli) sonaportados por los pájaros, insectos y roedores, los cuales están ecológicamente asociados a los granos (2). Para prevenir el crecimiento de mohos, el contenido de humedad de los cereales debe ser tan bajocomo sea posible. Un aumento de 0,5% en el rango de 14,2 a 15,5% eleva la cantidad del desarrollo de Aspergillus amstelodami, A. repens y otros en un período de un mes. El ataque fúngico de los granoscomienza en el campo antes que el grano esté maduro. La contaminación con micotoxinas puede ocurrir en el campo o durante el almacenamiento y no está limitada a una región geográfica o climáticaparticular (3). La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp. Los niveles demohos y levaduras también son elevados, y si los granos están secos mueren lentamente. La baja actividad agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las
Manual de Microbiología de los...