GRANOS Y HARINAS

GRANOS y HARINAS
La microbiota de los granos de cereales y leguminosas es la
proveniente del suelo y el ambiente del depósito, además de la
adquirida durante el procesamiento. Aunque tienen altaconcentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad
de agua restringe el crecimiento microbiano si se almacenan
adecuadamente (1).
Las condiciones de almacenamiento, tales como elcontenido de humedad de los granos, la temperatura y el
tiempo de almacenamiento, son factores críticos en el control
de los microorganismos.
Las distintas variedades de granos no presentan grandesdiferencias entre sí, respecto a las poblaciones microbianas.
Los mohos, las levaduras y la mayoría de las bacterias
mesofílicas presentes, son indígenas de las plantas. Algunos
tipos de granos estánconstantemente contaminados con mohos
tales como Cladosporium, mientras que otros contienen
Aspergillus, Fusarium, Alternaria y otros.
Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E.coli) son aportados por los pájaros, insectos y roedores, los
cuales están ecológicamente asociados a los granos (2).
Para prevenir el crecimiento de mohos, el contenido de
humedad de los cerealesdebe ser tan bajo como sea posible.
Un aumento de 0,5% en el rango de 14,2 a 15,5% eleva la
cantidad del desarrollo de Aspergillus amstelodami, A. repens
y otros en un período de un mes.
El ataquefúngico de los granos comienza en el campo
antes que el grano esté maduro. La contaminación con
micotoxinas puede ocurrir en el campo o durante el
almacenamiento y no está limitada a una regióngeográfica o
climática particular (3).
La población bacteriana en los granos es alta, pero el
número de patógenos es bajo y suele incluir B. cereus, C.
perfringens, C. botulinum y en algunos casosSalmonella spp.
Los niveles de mohos y levaduras también son elevados, y si
los granos están secos mueren lentamente. La baja actividad
agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las...