Granos

Granos
M T R O. LU I S F E R N A N D O S A AV E D RA M E D I N A | I N G E N I E R Í A P O S T P R O D U C C I Ó N
AG R O P E C U A R I A I

Descripción
Las tecnologías de postcosecha
empleadas en el medio rural,
especialmente a nivel de los pequeños
agricultores, han permanecido
prácticamente sin evolucionar, lo que
propicia continuar utilizando estructuras
poco apropiadas que facilitan eldeterioro
de los granos y sus productos.
El problema del deterioro y pérdidas de
las cosechas es de particular importancia
para los agricultores de subsistencia, ya
que su producción forma parte de los
alimentos básicos que consume la familia
durante todo el año.

Los granos y su calidad

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Formación del grano
Cobertura protectora
Eje embrionario
Tejido de reserva

Composición quimica delgrano
Proceso respiratorio

◦ Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas
◦ Proceso respiratorio bajo condiciones
anaeróbicas
◦ Factores que afectan la respiración
◦ Consecuencia del proceso respiratorio

Factores que influyen en la calidad de los granos
Preservacion de la calidad de los granos

Los granos y su
calidad
L A ESTRUCTURA DEL GRANO SON: TEGUMENTO,
EMBRIÓN Y TEJIDO DE RESERVA.Formación del grano
En general, los granos presentan características acordes con las especies a que pertenecen.
Los elementos básicos de la estructura del grano son:
tegumento,
embrión y
tejido de reserva.
Desde el punto de vista funcional, la semilla está compuesta de una cobertura protectora, un
eje embrionario y un tejido de reserva

Cobertura protectora
Es la estructura externa que envuelve lasemilla y puede estar constituida apenas por el tegumento y, en algunos casos,
también por el pericarpio.
El tegumento es una cobertura formada por una capa de células; el pericarpio se origina de la pared del ovario.
La cobertura protectora tiene como funciones.
Mantener unidas las partes internas de las semillas
Proteger las partes internas contra choques y abrasiones
Servir como barrera a la entradade microorganismos en la semilla
Regular la velocidad de rehidratación de la semilla,
Regular la velocidad de los cambios gaseosos (oxígeno y gas carbónico)
Regular la germinación, causando en algunos casos dormancia.
En resumen, la cobertura protectora tiene funciones protectoras, reguladoras y delimitadoras.

Eje embrionario
El eje embrionario tiene función reproductiva con capacidad parainiciar divisiones celulares y
crecer.
Es la parte vital de la semilla.
Se trata de un eje porque inicia el crecimiento en dos direcciones: hacia las raíces y hacia el tallo.
Generalmente, el eje embrionario es pequeño con respecto a las demás partes de la semilla.

Tejido de reserva
Es una fuente de energía y de substancias orgánicas que son utilizadas por el eje embrionario en
el proceso degerminación;
Desde el comienzo de la germinación hasta que se vuelve autotrófico, capaz de sintetizar
materias orgánicas por el proceso de fotosíntesis.
Las reservas de la semilla se pueden ubicar en los cotiledones, en el endospermo o en el
perispermo (figura 2).

Composición química del
grano

Composición química del
grano
Al considerar el principal compuesto de reserva, los granos se pueden dividiren

◦ Ricos en carbohidratos, como es el caso de la mayoría de los cereales, y
◦ Ricos en lípidos. Los granos ricos en lípidos son cultivados para ser utilizados como alimento o como
materia prima para las industrias.
◦ Los granos cuyo material de reserva predominante es la proteína son poco conocidos, siendo la soja una
de las pocas excepciones.

El conocimiento de la composición química de lassemillas es de interés práctico, porque tanto
su vigor como su potencial de almacenamiento estén influenciados por los compuestos
presentes.

Proceso respiratorio
Después de cosechados, los granos continúan viviendo y, como todos los organismos vivos, respiran.
Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas
La respiración bajo condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno libre) es el proceso...