Grapa

La grapa es un aguardiente de orujo hecho de los restos de uvas prensadas o Vinaccia; se utilizan uvas negras, a estas se les debe quitar previamente los tallos y losgranos (a este proceso se le llama desgranar). El prensado de la uva negra se lleva a cabo después de la fermentación de tal manera que el orujo también estefermentado.
En el caso de la uva blanca el prensado se realiza antes de la fermentación, colocando luego el orujo en cubas de fermentación donde es machacado con agua y se leagrega hasta un 20% de levaduras, las que quedaran depositadas en el fondo tras la fermentación; en caso de que el orujo o el mosto no se destile inmediatamente, se debeguardar cuidadosamente para que las bacterias acéticas no lo hechen a perder.
Para poder elaborar 3 lt de alcohol con una graduación alcohólica de 60º se necesitan 100kg de orujo y para poder elaborar 7 lt de alcohol con una graduación alcohólica de 80º se necesitan también 100 kg.
Para la destilación de grapa se puede utilizarcualquiera de los dos métodos : discontinuo o continuo. En el primero, con un buen manejo, se logra un producto fino y de buena calidad mientras que con el segundo que secomienza a utilizar a partir de 1960, producto de una gran demanda, se abaratan los costos pero se pierde calidad en el producto final, obteniendo un alcohol masliviano y con menor carga aromática.
En la calidad del producto final interviene la destilación del orujo y la maduración.
El orujo según el tipo de uva empleada es lainfluencia final en los aromas, distinguiendose 2 tipos de grapa : Una no aromática, obtenida por ej. de la uva Moscatelli; otra aromática obtenida por ej. del tramin.