Grasa buirica

DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN QUESOS Según la NMX-F-100-1984.

OBJETIVO:

Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar la grasa butírica en quesos por el método deGerber-Van Gulik.

FUNDAMENTO:

Este método se basa en la digestión parcial de los componentes del queso, excepto la grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico para ayudar a disminuir la tensiónen la interfase entre la grasa y la mezcla en reacción (ácido sulfúrico-leche), lo que facilita el ascenso de los glóbulos pequeños de grasa por centrifugación. El alcohol isoamílico reacciona con elácido sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.

La grasa butírica es la porción grasa de la leche.

PRNCIPIO DEL MÉTODO:
El método Gerber consiste en separar lagrasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. La grasa existe en la leche en forma de pequeños glóbulos de diferente diámetro,que oscila entre 0,1 y 10 micrómetros. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. Todos los glóbulos de grasa están rodeados por una capa protectora, la membrana de losglóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos yestabiliza el estado emulsionado.
La separación completa de la grasa precisa la destrucción de la envoltura protectora de los glóbulos grasos. Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulfúricoconcentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y lalactosa. Se produce calor por la dilución y también un fuerte calor debido a la reacción. El butirómetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidación tiñen la solución resultante de...